《烹饪原料学》第八章 1,2节蔬菜及根菜类.pptVIP

1、概念 以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜类蔬菜。 这种根多为植物的储藏器官，富含糖类等营养物质 根菜产量高、耐贮藏、适于加工。 根菜生长形态 2、根菜的结构 二、根菜类蔬菜的主要种类 萝卜 豆薯 芜菁 辣根 牛蒡 胡萝卜 婆罗 门参 根用 甜菜 美国防风 跟用芹菜 1、萝卜 形态 品种与产地 质量标准 营养价值 烹饪应用 形态 萝卜又名莱菔。 品种与产地 天津 青萝卜 东北 红萝卜 潍县 萝卜 质量标准 个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心，新鲜、脆嫩、无苦味者佳。 营养价值 富含钾、钠、钙、磷、镁等； 维生素B6、维生素B12、叶酸、碘缺乏； 中医认为萝卜味辛、甘、性凉。 烹饪应用 萝卜与苹果、橘子、葡萄、菠萝等水果同食易引发甲状腺肿； 2、芜菁 形态 品种与产地 质量标准 营养价值 烹饪价值 形态 芜菁又称蔓菁、诸葛菜、大头菜、圆菜头等。 品种与产地 质量标准 B 品种 A 圆形 生长期短，根小 圆锥形 生长期长，根大 营养价值 富含钙、磷、维生素B1、维生素B2、维生素C等。 中医认为芜菁味苦、辛、甘，性平。 第四章 蔬菜 一、蔬菜类原料概述 二、根菜类 三、茎菜类 四、叶菜类 五、花菜类 六、果菜类 七、菌藻类 八、蔬菜制品 第一节 蔬菜类原料概述 一、蔬菜的化学组成与营养价值 二、蔬菜在烹饪中的作用 三、蔬菜的分类 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总