物性分析仪（质构仪）用于评价水产品的品质.pdfVIP

物性分析仪（质构仪）用于评价水产品的品质 随着人们生活水平的不断提高，人们在对水产品需求量不断增加的同时对水 产品品质要求也在不断提高。为了客观、准确地评价水产品品质，近年来质构仪 在水产品中得到了越来越广泛的应用。质构分析主要用于鱼、虾、贝类等水产对 象的质构检测，研究内容主要集中在质构指标与其他指标的相关性分析、加工工 艺的评价以及贮藏条件的优化方面。 水产品的质构特性与产品自身的其他指标具有明显 的相关性。由于死后鱼 体组织软化严重影响了鱼肉品质，Godiksen 等[1]研究了彩虹鳟鱼的几种类型的 组织蛋白酶对鱼体肌肉质构的影响，在不同组织 蛋白酶作用下将若干种肌纤维 蛋白和肌质蛋白与鱼肉硬度的变化建立相关关系，大部分数据表明组织蛋白酶D 对维持鱼肉硬度不利，也就是说组织蛋白酶D 是导致鱼 肉纤维降解的主要因素， 进而导致鳟鱼鱼肉软化。Lin Wanling 等[2]研究脆草鱼和草鱼加热前后质构的 差异性发现在加热前原料脆草鱼的所有质构参数都要比草鱼高；加热后，脆草鱼 的硬度、咀嚼性、恢复 性和弹性指标仍然比草鱼高；加热后的脆草鱼的硬度、 脆性、弹性和咀嚼性都要比原料脆草鱼高；而加热后的草鱼的所有质构指标都显 著下降。贾艳华等[3]通 过分析不同水分含量软烤扇贝的质构特性，探讨了软烤 扇贝水分含量与质构特性的相关性。结果表明