食品营养学〔名词解释与问答题〕.docVIP

名词解释： 绪论 营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。 平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏和营养过剩。 第一章 消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。 吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。 被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。即“热源质”，是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素，在营养学上称之为“产能营养素”。是食品支出总额占个人消费支出总额的比重。一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂肪含量多，其中肝脏含维生素A、维生素D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋类脂肪含维生素A、维生素D亦较丰富。植物油不含维生素A和维生素D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油含维生素E更为突出。 维持基础代谢所需的能量、从事工作和生活活动所消耗的能量食物热效应，处于生长期还要包括生长发育所需的能量。其中工作和生活活动所消耗的能量在正常成人能量消耗中所占比例较大。消化率可达98％～100％，为完全蛋白质。肥胖的世界标准： BMI值低于18.5属于，BMI值在18.5至24.9时属正常范围，BMI值大于25为超重，BMI值大于30为肥胖。BMI值低于18.5属于，BMI值在18.5至2.9时属正常范围，BMI值大于2为超重，BMI值大于为肥胖。s的一组数据图（营养学书封面上的）解营养素摄入不足或过多的危险性，并进行说明 人体每天都需要从膳食中获得一定量的必须营养成分。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏的危险。随着摄入量的增加，发生缺乏的危险性逐渐降低。当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RDA水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。当摄入量达到RDA水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的好处；但若不超过UL水平也不会对健康造成危害。所以摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。