食品加工卫生控制第一阶段测试题.docVIP

江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分） 时间：90分钟 浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点） 批次： 1209 层次： 高起专 专业： 食品工艺与检测 学号： 812910086 身份证号： 姓名： 孙浩 得分： 一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。) 1、（ A、B、C、D、2、（ A、 B、 C、1693 D、、（ A、B、C、D、、（ A、h至6h B、h至24h C、h至30天 D、、（A、B、C、D、、（ A、1 B、10 C、50 D、100 、（ A、 B、 C、 D、、（ A、B、 C、 D、、（30分钟后才能被破坏。 A、 B、131 C、 D、、（ A、 B、 C、 D、20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、（ A、B、C、D、（A、满足法律要求 B、保持品牌和产品信誉 C、保证产品的安全性和质量 D、防止污染 3一旦食品被某些微生物污染就会（A、分解组成成分 B、改变颜色和风味 C、增加重量 D、减轻重量 4生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（A、B、C、D、（A、B、C、D、 三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。） 1尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（ √（√ ） 3一般来说，细菌比霉菌和酵母更能耐受pH的变化，并且能耐受较大的温度变化。（× ） 4霉菌是一种既有好处又有麻烦，而且无处不在的微生物。（√ ） 5病毒能在另一个有机体外复制，而且对所有活的生物都是专性寄生的。（ ×（√ ） 7稳定生长期微生物的数量达到最高峰。（√ ） 8环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。（ √（× ） 10在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。（√ ） 四、填空（每空1分共20分） 1许多天然发酵食品就是 霉菌与酵母和细菌共同合作 而产生的。工业上常利用霉菌生产 有机酸和酶 2有些种类的细菌能产生芽孢，对 热和化学品和其他环境条件 有抵抗力。这些能形成芽孢的细菌中有许多是 耐热细菌 ，会产生毒素，引起食源性疾病。 3被病毒感染的食品加工者常常通过 通过粪便或呼吸道 传播病毒。 咳嗽，打喷嚏，拧鼻涕以及上厕所后不洗手 都会导致病毒的传播。 4 改进操作卫生和公共卫生 可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量，延长 期以及进入下一个生长阶段的时间。 5需要游离氧的微生物称之为 需氧菌 （如假单孢菌），能在无氧条件下存活的微生物称之为 厌氧菌 （如 梭状芽胞杆菌 ），在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为 兼性微生物 （如 乳杆菌 ）。 6能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 抑菌剂 ，能破坏微生物的物质或试剂称之为 灭菌剂 ，有些 抑菌剂如亚硝酸盐 加工时可直接添加在食品中。 7 水溶性化学品，如腐蚀剂，漂白剂，碘，酚和季铵清洁剂 ，不能有效渗入生物膜。 8厌氧腐败发生在 食品内部或蜜蜂容器内 内，此处不存在氧气或只存在极少的氧气。这类腐败由 兼性菌或厌氧菌 引起，通常表现为 食品变酸，腐败或腐烂 。 9防止利斯特菌最有效的方法是不食用 生牛乳，生肉。和由污染原料制成的食品 ，对孕妇而言