第一讲感官评价.pptVIP

　　　食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形式、规律与演化的一门学科。学科核心的概念和内涵是食品感官品质属性及其测量，基本的科学方法是感官分析。特别突出关注食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。 食品感官分析是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法(Stone and Sidel,1993)。 　　 感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，感官评价也应考虑分析结果的精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。在任何实验操作中，我们都期望重复实验能得到相同的结果。 统计流派 强调品评数据的数学统计方法，从统计得到信息 心理流派 强调品评实验设计，从感觉心理得到信息 语义流派 强调术语描述，从描述语义得到信息 操作流派 强调品评方法的操作性和突出品评员的地位，从品评数据直接得到信息 仪器与感官关联流派 强调感官品质的物质基础，从物理、化学得到信息 测量流派??? 强调心理物理学定律的直接应用, 从测量中得到定量信息和表征 4.食品感官科学新探索 B.研究方法的四个维度