第三章食品雕刻的基本要求与半成品、成品的保存方法.pptVIP

第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法 主讲：韦玉芳 ◆学习目标： 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的发展动态 ◆学习重点 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 ◆? 学习难点 食品雕刻半成品、成品的保存原理 ◆技能要求： 能正确保存食品雕刻的半成品和成品 ◆教学时数：2学时 ◆教学方法与手段：多媒体教学 直观教学 演示教学法 一、食品雕刻的基本要求? 〈一〉选择新鲜的原料：食品雕刻在选择原料时要注意原料的新鲜度，特别是一些植物性原料,如果采摘时间过长，就会发蔫、干瘪，质地绵软,不便雕刻。 〈二〉因材施艺：制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料的质地（如脆嫩度）、大小、形状、弯曲度、色泽变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原料，使物有所值，物尽其用。 〈三〉色彩与主题谐调：食品雕刻的原料品种繁多，色彩丰富，有助于拓宽构思创作空间。 〈四〉创意新颖别致：食品雕刻要富有创意，推陈出新，创造新的品种和新奇的意境。 〈五〉主题突出，形象逼真，具有审美感：在雕刻前应首先确定主题，确保主题突出。做到合理用料，精雕细刻，周密布局，突出主题，富有特色。 〈六〉品名要吉祥雅致：食品雕刻作品，给人以艺术美的享受。 〈七〉装饰与食用结合，突出菜肴风格：用于冷菜和热菜的造型。另外，用于大型展台，这些作品主要是烘托气氛，给人以较高的艺术审美性，而不作食用。 〈八〉讲究卫生：食品雕刻成品，必须讲究卫生，切不可污染。 ? 二、食品雕刻半成品、成品保存原理 影响食品雕刻的半成品、成品的“保鲜寿命”的因素，主要取决于“温度”和“氧气”两大因素。低温还有缺氧的环境能抑制食品雕刻的半成品、成品的消耗，减少表面水分蒸发，减少微生物的污染。 三、食品雕刻半成品的保存方法 一包裹保存法： 把雕刻的半成品用湿布、保鲜纸或塑料布包好，以防止其变色、水分蒸发。 二低温保存法：将雕刻的半成品用保鲜薄膜、保鲜纸包好放入冷藏冰箱或冷藏库保存（以不结冰为好），使之长时间不退色，质地不变，以便下次继续进行雕刻。 四、食品雕刻成品保存方法 食品雕刻中大部分原料都含有很多水分，如果保管不当，极容易变形或损坏，既浪费原料和时间，又会影响宴会的效果，为了尽量延长贮存和使用时间，下面介绍几种保存方法： 一水泡法： 将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放入1%的明矾水浸泡，并保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水。这样可以使食品雕刻成品保存较长时间，以备不时之需。 二低温保存法：将雕刻好的作品用保鲜薄膜包好，放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中，移入冰箱或冷库，以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变，延长使用时间。 三涂保护层保存法：用鱼胶粉熬好的“凝胶”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温处存放，这样效果更好。 四喷水保湿保存法：应用在较大看台中，展出期间应勤喷水，保持雕刻作品的湿度和润泽感，以防止其干枯萎缩或失去光泽。这样可以延长作品展出时间。 五、食品雕刻半成品、成品保存方法发展动态 〈一〉、新含气烹饪食品保鲜加工新技术 〈二〉、生物保鲜技术在食品保鲜中的应用 〈三〉、日本将艾蒿用于食品保鲜 〈四〉、新概念保鲜盒 六、小结 通过本章的学习使我们熟悉食品雕刻的基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成品保存原理和方法；了解食品雕刻的半成品、成品保存方法发展动态。为我们以后的食品雕刻学习打下了良好的基础。 七、思考题 1. 食品雕刻有哪些基本要求？ 2. 试述食品雕刻半成品和成品保存原理和方法。 3．针对大型宴会或展台，你如何进行食品雕刻作品的保鲜？ * * 教学内容： *