烹饪营养及卫生（第二版）.doc

烹饪营养与卫生（第二版） 电子教案 张怀玉 编写 目录 前言 第一讲 绪论 第二讲 第一章 营养学概述 第三讲 第一节 糖类 第四讲 第二节 脂类 第五讲 第三节 蛋白质 第六讲 第四节 无机盐 第七讲 第五节 维生素 第八讲 第六节 水 第九讲 第七节 热能 第十讲 第八节 食物的消化与吸收 第十一讲 第九节 合理营养与平衡膳食 第十二讲 第十节 烹调中的营养保护 第十三讲 第十一节 几种人群的膳食特点 第十四讲 第十二节 不同国家的膳食营养结构特点 第十五讲 第二章 食品卫生 第一节 微生物概述 第十六讲 第二节 食品污染 第十七讲 第三节 食品腐败变质及其控制措施 第十八讲 第四节 霉菌毒素对食品的污染及预防措施 第十九讲 第五节 化学农药污染与残留 第二十讲 第六节 金属毒物和其它化学物质污染 第二十一讲 第七节 食品包装材料和容器的卫生 第二十二讲 第八节 食品添加剂 第二十三讲 第九节 食物中毒概述 第二十四讲 第十节 细菌性食物中毒 第二十五讲 第十一节 有毒动、植物食物中毒 第二十六讲 第十二节 化学性食物中毒 第二十七讲 第十三节 食物中毒的一般急救处理 第二十八讲 第三章 各类食品的营养价值及卫生 第一节 谷类食品的营养价值及其卫生 第二十九讲 第二节 豆与豆制品的营养价值及卫生 第三十讲 第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 第三十一讲 第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 第三十二讲 第五节 乳类的营养价值及其卫生 第三十三讲 第六节 水产品的营养价值及其卫生 第三十四讲 第七节 食用油脂及其卫生 第三十五讲 第八节 调味品及其卫生 第三十六讲 第九节 冷饮食品及其卫生 第三十七讲 第十节 酒与非酒精饮料及其卫生 第三十八讲 第十一节 罐头食品及其卫生 第三十九讲 第十二节 蔬菜、水果与食用菌及其卫生 第四十讲 第十三节 糖果、糕点及其卫生 第四十一讲 第四章 食品卫生管理 第一节 食品卫生法与食品卫生五四制 第四十二讲 第二节 饮食企业的卫生要求和卫生制度 第四十三讲 第三节 食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求 第四十四讲 第四节 食品从业人员的职业道德 前言 本教案是根据张怀玉主编《烹饪营养与卫生》（第二版）（高等教育出版社 2008年）教材编写。教案按教材每节内容为一讲，共44讲。由于有些章节内容量较大，可能需要几个课时才能完成一讲，老师可以根据整体课时按排灵活掌握，但整个教材内容应在72课时内完成。 由于作者水平有限，竭诚欢迎提出宝贵意见，以便于改进。 编者 2008.7.30 第一讲：烹饪营养与卫生—— 绪论 【课 题 】 绪论 【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。 2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。 3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。 【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。 2. 营养卫生在旅游业中的作用。 【教学难点】 食品的营养与卫生对预防多种疾病、保证人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提高旅游服务质量的重要性。 【教学方法】 1. 列举多种与饮食有关的现象，通过提问、分析讨论导入课程。