20091202幼儿园集体食堂卫生培训.pdfVIP

加强食品卫生管理 预防食物中毒发生 广州市卫生监督所 食品卫生监督科 江林丽 食品中常见 有毒有害物 食品的最基本要求是保证食品的卫 生安全！ 具体讲包括以下方面： (一)食品应当无毒无害，换句话说，食 品必须保证不致人患急、慢性疾患或者潜在性危 害； (二)食品应当具有相应的营养，能满足 人体维持正常生理功能的需要； (三)食品应当具有相应的色、香、味、 形等感官性状，满足人对食物的消费欲望。 一般的讲，食品中能够对人体造成危害的因素来源和种类大致可以 分成五个方面： (1) 由于外界污染造成的。如被致病微生物、 寄生虫、农药、 重金属及其他有害化学物及放射 性物质污染等，这些污染一般是生产加工或经营者 无意加入的； （2）食品加工过程中有意加入的成分。如食品 加工中加入过量的食品添加剂或使用有毒有害的非 食用物质，如甲醛、漂白剂等； （3）食品本身含有的或是自身变化产生的有毒 有害物。如河豚鱼、毒蘑菇本身含有毒素，发芽的 土豆会产生龙葵素等； （4）食品在加工过程中自身容易形成的有害物 质。如酒在酿制过程会产生甲醇，使用过久的烹炸 油会产生有害物等。 食品中常见的 有毒有害因素 食品中常见的有毒有害因素: (一) 生物性污染 （二）化学性污染物 （三）物理性污染物 （一）生物性污染物 1.细菌 食品中的细菌包括致病菌和非致病菌。 致病菌是那些能引起人体食物中毒或其他 有传染性的食源性疾病的细菌，这些细菌包括 常见的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽胞 杆菌等。 非致病菌是一些虽然不会导致人体的疾 病，但能导致食品腐败变质使食品失去食用价 值的细菌。 虽然菌落总数不一定能代表食品中的致病 菌的数量及对人体分危害程度，但它反映了食 品的卫生质量和清洁状态，菌落总数的值越 高，食品中细菌数量越多，食物也就越容易腐 败变质，食品的货架期越短。 大肠菌群是存在于人和畜禽的肠道中大量 存在的细菌，大肠菌群的数量常用来指示食品 被粪便污染的指标 。 食品大肠菌群超标有两层含义： 一是表明食品曾受过粪便污染； 二是表明了食品可能被肠道致病菌污染。 防止食品被细菌污染的主要方法: 一是食品要经过清洁、消毒加 工，以杀灭食品上的细菌; 其次是要保护好加工后的食品， 不要受到外界的污染 2.霉菌 发霉食品会对人和动物产生不良的作 用。目前已知至少有200种不同的霉菌在 适宜的情况下生长并形成霉菌毒素。 3.病毒 病毒比细菌还小，有些病毒有外膜起自 身保护作用。尽管病毒不能在食物中繁 殖，而只有在某些活动组织内存活，但病 毒也能引起多种肠道疾病。 由病毒引起的食源性疾病最重要的要 属甲型肝炎病毒引起的甲型肝炎。受粪便 污染的贝壳类、水、水果和蔬菜以及在卫 生条件差的环境中制备的凉菜都可能传播 该病。 4.寄生虫 食物被寄生虫污染是很难被观察到 的，有些甚至难以确定是对人体有害的感 染剂量。 预防寄生虫感染的方法，一是食物的 来源要可靠，尤其是用于生食的食品应经 过寄生虫检验，安全可靠才能使用；第二 是制作食品的水要卫生；第三，烹煮食物 的时间和加热要充分。 囊虫病、旋毛虫病。 生物性污染物的常见来源 一般来说，食品受到污染的来源有以 下三个方面 ： 一是来自外界环境