白酒历史和类别.pptVIP

* 白 酒 知 识 广东东方喜炮酒业有限公司 Sure 白酒 白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜净爽，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 历史 阿拉伯人于8到9世纪时发明的蒸馏酒技术。和朝鲜半岛的烧酒一样，中国的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的。日本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传入的。 总之，白酒的历史可追溯至唐元明清，可谓是源远流长。 类型及香味成分 根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。 白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。 定义及分类 蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒 固态法白酒主要分为：大曲、小曲、麸曲、混曲、其它（注：东方喜炮为固态法白酒） 固液结合法白酒主要分为：半固、半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒 液态发酵法白酒 原理 调和白酒，是酿造基酒、酒精