海南大学食品技术原理复习提纲.doc

第一章 食品的低温处理与保藏 冷凉：新鲜食物（肉类）刚宰后温度（40℃）借自然冷却降低至室温（约20℃）左右的过程。 冷却：新鲜食物（肉类）刚宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度（工业上为0~4℃）的过程。 过冷：新鲜食物（肉类）温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而商不结冰的现象。 冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度一般为0～4℃）的保藏过程。 冻结：食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。 解冻：将食品温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰结晶融合为水的过程。 回热：食品温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程。 冻结点：食品中的水分开始结冰时的温度。[kJ/（kg.K）] T初 —— 食品的初温（K） T终 —— 食品的终温（K） 低脂食品：C0=C水 ω + C干（1-ω） B.食品内有热源 生化反应（肉类） Q01=m[C0(T初-T终) + 0.6276t] 呼吸热（果蔬） Qh=m[C0(T初-T终) + Ht] C.冷却率因素和安全系数 -随食品温度下降，降温速度变慢。开始时降温速率最快，因此耗冷量最大。 -冷却率因素（0.7左右） Q0=食品冷却中的耗冷量 / 冷却率因素 -安全系数：设备选型时其制冷能力应在计算结果基础上加5％~10％ D.冷却干耗 -概念：当食品采用透气包装或无包装并在冷空气中冷却时，食品除散发热量外，还蒸发水分，使食品干耗。 △g=△m0/m * 100﹪ -害处：质量减少，品质恶化。 -益处：水分蒸发有利于降温。 -额外冷负荷：△m*c*△T(冷凝水)，△m*△r（相变热） 8.影响冻结速度的因素 -外界温度越低，即与水的温差越大，传热越快（单位时间的传热量越大），水放热越快，结冰越快。 表面空气流速越高，单位时间内被空气带走的热量越多，结冰越快。 表面积越大，单位时间内的蒸发成水蒸气的量越大（假定外界的水蒸气未饱和），蒸发过程要从水和环境中吸热，即水的散热量越大，结冰越快。 ωr冰 W——食品中的水分含量（﹪） ω——食品达到最终温度时的水分冻结率（﹪） r冰——食品中的水分形成冰晶体时所放出的潜热，334.72kJ/kg c.冻结食品继续降温时的放热量 Q3 = mCT(T冻 - T终) CT ——温度低于食品冻结点时的食品的质量热容[kJ/(kgK)] CT =C冰wω+C干(1-ω) + C水ω(1-ω) T冻——食品的平均冻结点温度（K） T终——食品的冻结终温（K） 12.食品冷藏时的变化* （1）干耗； （2）冷害：由于低温使蔬果的正常生理机能受到障碍； （3）串味； （4）果蔬的后熟作用； （5）肉类的成熟作用； （6）脂类的变化； （7）淀粉老化； （8）微生物的增殖； （9）寒冷收缩 13.影响冷藏食品冷藏效果的因素 a.冷藏温度 b.空气的相对湿度和气流速度 14.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？ a.温度，在食物允许的温度下，温度越低保质期越长。所以许多食物在冰箱里冷冻冷藏， b.水分（湿度），在食物允许的条件下，湿度越低时间约长，有的食物需要干燥保管。 c.空气，一般食物在无氧环境下最好（有的高湿度的食物能产生厌氧菌）提倡充氮、充二氧化碳保管。 -各食物冷藏需要合适的温度，太低有的要冻坏，一般水果、蔬菜的合适温度在2~0℃，肉食就要冷冻。 15.冷冻食品速冻与慢冻对食品品质的影响* -食品冻结时，边缘水分先行冻结，溶质往中心移动。越往中心，溶质浓度越大。冻结速度越快，则溶质在溶剂中分布少，冰晶浓度梯度小；冻结速度慢，晶核形成多，形成较大晶体，且分布不均匀。 A.慢冻时，因冻结不均匀，残留的高浓度溶液会导致部分冻结食品变质： ①溶液中产生溶质结晶，影响食品质感； ②在高浓度溶液中仍有大量溶质未沉淀出，蛋白质会因盐析而变性； ③有些溶质呈酸性，浓缩后pH下降到蛋白质等电点以下，导致蛋白质凝固。 B.速冻时，因形成冰晶体较小，冰晶浓度梯度小，可较好的保证食品品质： ①食品冻结所形成冰晶体颗粒小，对食品组织细胞的破坏性也小； ②食品组织细胞内的水分向细胞外转移较少，因而细胞内汁液的浓缩程度较小； ③食品温度迅速降低到微生物的最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用，同时迅速降低食品中酶的活性，提高食品的稳定性。 第二章 热处理技术 1.热加工的概念和作用。 -概念：食品热加工是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 -作用：①使蛋白质变性、淀粉糊化等，减轻了消化系统的压力；②杀灭