【2017年整理】37、食品卫生基础.ppt

3、食物中毒分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素中毒和霉变食品中毒 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒发生基本条件 （1） 食品被致病菌污染 （2） 食品中污染的致病菌有繁殖的机会 （3） 食用前未加热或未彻底加热 引起中毒的食物主要是动物性食物 全年可发，夏秋多发 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、沙门氏菌食物中毒 发病特点、好发食品、中毒表现及预防 （12下） 2、葡萄球菌食物中毒 肠毒素（极耐热） 发病特点 1）夏秋季高发，其他季节亦可发生 2）好发食品：乳类及乳制品、熟肉制品类、蛋及蛋制品，其次为含乳制品的冷冻食品 预防措施 低温、通风良好 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒毒素（不耐热） 强烈的神经毒素 冬、春季节多发 中毒食品：家庭自制的发酵豆、谷类制品、肉类、罐头 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4、副溶血弧菌食物中毒 嗜盐性细菌 ，不耐热 中毒食品：主要是海产品 预防措施 5、O157:H7 大肠杆菌食物中毒 （12下） 6、其他细菌性食物中毒（书上表格6-7） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、 有毒动植物中毒 有毒动植物中毒指：一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，烹调加工未能除去，被人食用后所引起的中毒 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.河豚鱼中毒 食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒 （1）有毒成分 为河豚毒素（tetrodotoxin)，是一种氨基喹啉化合物，为神经毒素 可引起中毒的河豚毒素可分为：河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 毒素性质：耐热稳定不易破坏 位置与毒性：卵巢肝脏肾血液皮肤 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （2）河豚鱼中毒表现 发病急 潜伏期0.5-3h，一般10-45min 消化系统症状、运动感觉障碍 严重者呼吸衰竭而死亡 预防措施 加强对河豚鱼监督管理 严禁出售鲜河豚鱼 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、鱼类引起的组胺中毒 海产鱼中的青皮红肉鱼类，不新鲜或腐败时，体内组氨酸在脱羧酶作用下产生组胺，食后可引起中毒 （1）中毒表现 发病快，症状轻，发病率可达50% 以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主 （2）预防措施 书上3点 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3、毒蕈中毒 多发生在高