食品的色香味化学.pptVIP

食品色素的作用 ①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。 鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够； ②食品的颜色可以引起人们对味道的联想。 如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。 绿色给人清凉的感觉 人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。 ③颜色鲜艳的食品可以增加食欲 最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色 淡绿和青绿色也能增加食欲 黄绿色令人倒胃口 黑色、紫色使人食欲降低 蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品 （1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁不被氧化。 氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色 （2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被氧化，生成高铁血红素。 暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色； * 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向 第四章 食品风味化学 良好的色泽对食品营养与功能、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。 烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色的变化来判估加工中食品的性质。 第一节 食品的色泽化学 色素——食品中能显示各种颜色的物质。 食品中的天然色素：