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食品安全 从优化肉制品加工环境卫生的角度提高产品品质，降低生产成本 Ralf Ohlmann(陈涛译) 德国Air Solution 公司 在食品加工过程中人为因素是造成空气污染的原因之一。为了确保整体的环境卫生安 全，在对某肉制品加工的环境卫生和微气候的分析中，清晰地描述了当前的加工流程。 在肉类加工生产过程中，良好的环境卫生状况正变得越来越重要。适合的措施将会在保 证产品质量的同时降低企业的加工成本。有了稳定的良好卫生环境条件，就可以减少定期的 车间消毒清洁工作频率,包括寻找和消除污染原因在内的，目标导向式的良好环境卫生管理 可以减少通常用化学的消毒方法（清洁—消毒—冲洗）所带来的很多问题：比如清洁和低菌 的空气是肉类加工一个必需和最基本的生产条件，它不仅要符合生产过程中微生物控制要求 且必须满足涉及职业健康的法律规定；在提高产品质量的同时，减少危害人体健康并可能污 染环境的化学消毒剂的使用；减少清洁消毒上的非生产时间。 环境卫生因素：操作人员 很多情况下，空气中大多数细菌都是由生产现场中人为因素所引起的，所以对有人操作 的生产区的环境卫生控制措施必须非常有效。然而，在优化加工环境的过程中，尤其是一些 敏感区域（人直接与未包装的食品进行接触）会涉及到生产工艺，客户需求（如更长的保质 期），法律规定（采用的消毒措施必须对人体无害）等方面会遇到很多困难。来自德国的Just in Air 公司（Air Solution 的子公司）作为专业的食品加工环境卫生管理服务提供商，用科技 和在食品行业丰富的实践经验来帮助食品企业解决这些棘手的问题。一种来自德国 Air Solution 公司提高，优化食品加工环境卫生的解决方案在国际上肉制品加工业得到越来越广 泛的应用。在肉类加工现有生产工艺条件下，采用相匹配的“动态”灭菌技术，可以用最低 的成本取得加工环境卫生水平最大的提高。 加工环境的优化 这种使用简单易用的灭菌科技可以让肉类加工的任何区域，如生产车间，熟化车间，传 送带，加工机械等达到安全，卫生的生产环境，不仅提供针对腐败菌的抗菌保护，对致病菌 （如沙门氏菌和李斯特菌）也有同样的消毒作用。 空气和灭菌剂 L.O.G.4™通过雾化技术以一定比例（1:1,000,000）混合后，可以提供长 久的防菌保护，同时对人体无害，L.O.G.(Lord of Germs 是灭菌剂的商品名)不需要贴标签而 用来对空气，食品接触面或水的消毒。L.O.G.4™通过Air Solution 的雾化设备来对空气进行 消毒灭菌，雾化颗粒的粒径大小随着时间而改变，从开始的10-100um 到后来的0.1-10um， 这正是对抗微生物所需要的粒径大小。 L.O.G. ™ 的空气灭菌原理 当L.O.G.™在一定的空间范围内均匀分布后，由于其本身的粒径很小，所以可以长时间 悬浮于空气中，与空气中的其他颗粒结合。由于颗粒极大的比表面积，活性成分可以有效的 杀灭空气中的微生物。另一方面，粒径较大的颗粒随着空气流动慢慢沉积下来，如此就可以 对食品接触面进行灭菌，如包装材料的表面灭菌处理。无需考虑 L.O.G.™ 的最大暴露限值 [1] （MEL ） ,MEL 通常定义为工作人员暴露于空气中某种化学物质的最大允许浓度，在该浓 度范围内对人体不会造成健康危害。 在减少食品加工环境中微生物数量的控制措施之前，应该先分析和评估现场的具体情 况，以方便查找污染原因和采用合适的优化，提高方法。推荐在肉制品加工业具有丰富经验 的专业第三方顾问公司来做现场分析。 加工环境的室内气候条件分析 对一个工厂进行这种分析，首先必须得描述当前的工艺流程图（见图 1）。根据产品的 相关特性，检测空气和食品接触面的微生物量，空气流向（因为不同的压力差），湿度和温 度，还要分析和评估生产线的通风和空调系统。基于得到的数据，可以分析出很多影响产品 质量的负面因素和原因，接下来和企业的技术人员一起工作，针对这些原因实施简单，低成 本的方案来进行流程和环境优化。 包括加湿单元在内的灭菌设备很容易整合到不同的肉制品加工环节（见图 2 ），例如在 屠宰车间冷却区安装灭菌设备后，在明显减少表面带菌量的同时减少滴水损失。移动式灭菌 单元还可以加装风扇在空气流动不充分的区域进行临时性的消毒灭菌，这样的话，静止的带 菌空气可以流动起来得到更好的灭菌处理。 L.O.G.™ 的表面灭菌效果实验 用两种不同的细菌悬浮液（分别是李斯特菌和沙门氏菌）污染一张桌子的不锈钢材质的 台面。活性剂L.O.G.1™和 L.O.G.