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第二十一章 粮油理化检验 第一节 面筋 1、小麦粉加水至含水量高于( )时，能活成面团。 2、小麦粉湿面筋中含水为（ ）。 （A）35％～0％ （B）45％～0％ （C）55％～0％ （D）65％～70 ）。 A、消化过程中，若硫酸损失过多时，可酌量不加硫酸，勿使瓶内干涸。 B、蒸馏时加入的碱液必须过量。 C、空白测定时，消耗盐酸标准溶液的体积不得超过0.2mL。 D、消化完全后应立即加水稀释，保存备用。 10、在测定粗蛋白过程中，滴定终点颜色为（ ）。 A. 灰红色 B. 浅绿色 C. 蓝色 D. 无色 第三节 淀粉 1、禾谷类粮食淀粉含量为（ ）。 2、干燥的豆类淀粉含量为（ ）。 3、马铃薯中淀粉含量约为（ ）。 4、直链淀粉分子与碘形成的复合体呈（ ）。 A、红色 B、蓝色 C、蓝紫色 D、红紫色 5、支链淀粉分子与碘形成的复合体呈（ ）。 A、红色 B、蓝色 C、蓝紫色 D、红紫色 6、天然淀粉以（ ）为主。 7、淀粉含量测定，主要采用（ ）或（ ）水解，生成（ ），测定还原糖的量折算淀粉含量。 8、淀粉酶法淀粉酶法淀粉酶法淀粉酶法淀粉酶法 A、 10% B、 15% C、 20% D、 25% 4、直链淀粉含量低于（ ）时，大米呈糯性，米饭很黏。 4-1、当稻谷中直链淀粉含量低于（ ）时，大米呈糯性，蒸煮是米饭黏性很大。 A、0% B、2 % C、8% D、10% 4-2、直链淀粉含量在（ ）时，蒸煮时吸水率低，米饭柔软，粘性较大，胀性小，冷却后米饭仍维持荣软，食味品质良好。 5、直链淀粉含量在（ ）时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后更硬。 A、小于12％ B、12％～～～～ A.蓝色 B.紫红色 C.紫红到蓝色 D.紫红到红棕色 第五节 粗脂肪 1、 检验食品、粮食、油料中粗脂肪含量的方法很多，最常用的是（ ） A/索氏抽提法 B/酸水解法 C/氯仿-甲醇法 D/直滴式抽提法 1-1、索氏抽提法通常使用的有机溶剂为(　　)。 A、无水乙醇 B、无水甲醇 C、无水乙醚 D、丙酮。 3、索氏抽提法测定粗脂肪含量，取除去（ ）的干净试样30～50g，磨碎，通过孔径为（ ）圆孔筛，装入磨口瓶备用。 4、索氏抽提法抽净脂肪后，抽提瓶先在（ ）℃下烘干（ ）min，再烘（ ）min，直至恒重（前后两次质量差在（ ）mg以内。 5、 索氏抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚蒸发干并擦干净外壁，105℃温度下先烘干（　）min，再烘20min，至恒重为止。 A:30 B:60 C:90 D:120 6、索氏抽提法测定粗脂肪，双实验允许差不超过（ ）%，取平均值，测定结果取小数点后（ ）。 7、直滴式脂肪抽提器由（ ）、（ ）、管型玻璃提斗、（ ）、（ ）五部分组成。 8、直滴式抽提法，试样包装入（ ）中。 9、直滴式抽提法，抽提过程加热温度应保持（ ）℃。 10、直滴式抽提法，溶剂的冷凝滴数为（ ）滴/min左右。 11、直滴式抽提法在抽提过程中，加热温度应保持85℃～90℃，溶剂的冷凝滴数1min在（ ）滴左右。 A、100 B、200 C、300 D、400 11-1、直滴式抽提法测定粗脂肪含量时应将温度控制在（ ）。 A、35℃-40℃ B 、50℃-60℃ C 、70℃-80℃ D 、85℃-90℃ 11-2、直滴式抽提法，抽提时间：油料（ ）h左右，饼（ ）h左右，粕（ ）min左右。 12、直滴式抽提法在抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚挥发病擦干外壁，然后放入（ ）℃的烘箱内烘干25min，取出冷却称重。 A、105℃±2℃ B、 120℃±2℃ C、125℃±2℃ D、 130℃±2℃ 12-1、直滴式抽提法在抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚挥发干并擦干外壁，然后放入（ ）℃的烘箱内烘恒质，取出、冷却、称重。 A:100℃ B: 105℃ C: 130℃ D: 160℃ 第六节 脂肪酸值 1、通过（ ）的测定可以判断粮食品质变化情况。 2、脂肪酸值的测定，采用适当的有机溶剂提取样品中的脂肪酸，用（ ）标准溶液滴定。 3、脂肪酸值