食品中外源化学物的来源、转运和转化.docVIP

食品中外源化学物的来源、转运与转化 食品中外源化学物的来源 食品中外源化学物根据其来源分为四大类：①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物，美国Ames教授认为它们与人类肿瘤关系更密切（与合成化合物比较而言）。 植物的有害代谢物大体上可以分为：①功能团，如植物酚类；②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；③产生毒素的，如生氰甙；④致癌物，如苏铁素；⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 上述可知植物性有害物质分布广泛，有的研究较深入，但有的还不那么清楚。有的知道如何加工烹调去毒后可以安全食用，有的还不知道。当前时兴吃野菜，不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。在开发保健食品时，利用中草药也要谨慎，因为保健食品的对象往往是处于健康边缘或亚健康态的人。现行毒理学试验规定未必能检查出某些活性物质的特殊毒效应：如对免疫功能、内分泌、精神行为、对营养素的作用等。新食品和食品新资源的开发需要现代科学水平的安全性研究。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类：①本身无毒的；②有的时候有毒的（条件性有毒）；③本身有毒的，如河豚鱼。应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不