乌龙茶品种风味与工艺技术及其化学因子的关系.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 4 65 乌龙茶品种风味与工艺技术及其 化学因子的关系 杨伟丽，唐 颢，龚雨顺 (湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128) 摘 要：为揭示不同品种乌龙茶风味与工艺技术及其化学因子的关系，以佛手、黄木炎、福云6号和混合种的 鲜叶为原料，在相同条件下加工成乌龙茶，检测鲜叶及成品乌龙茶的化学成分含量，借助方差分析、 多元回归与逐步回归等统计方法进行研究。结果表明：鲜叶固定样的生化成分含量与品种特性有关；乌 龙茶品种特性的充分发挥取决于相应的工艺技术：不同品种乌龙茶独特的风味与其生化成分间存在复杂 的关系。 关键词：食品加工；乌龙茶；茶树品种；工艺技术；香味品质；生化成分 1 1 1 2 3 YANG Wei-li，TANG Hao，GONG Yu-shun，TAN Zhen-hua，ZHANG Xiong Abstract：In ed tivel biochemical components. Key words：foods processing；Oolong tea；tea cultivar；processing technology；aroma character； biochemical components + 中图分类号：TS272.59 文献标识码：A 文章编号： 我国乌龙茶以其独特的品质风味著称于世，其特征 种的佛手、黄栈、福云6号和混合种(毛蟹、铁观音混 性品质取决于精湛的工艺技术和茶树品种特性。在这方 采)，其鲜叶原料为中开面对夹三叶，采制于2001年9 [1～3] 面，前人对品种与品质的关系有过一些报道 。本文拟 月初。 就不同品种的乌龙茶风味与工艺技术及其化学因子的关系 1.2实验设计 进行探讨，为进一步揭示乌龙茶的风味化学提供依据。 同时采摘4个品种鲜叶各50kg，在相同环境条件 下，以相同工艺技术加工成乌龙茶，工艺流程为晒青 1 材料与方法 →凉青→摇青→静置(3次)→炒青→初揉→初烘→复揉→ 1.1实验材料 毛火→足火。并分析比较4个品种鲜叶的蒸青固定样和 供实验的乌龙茶鲜叶品种为湖南宜章县莽山林场引 成品乌龙茶的主要化学成分以及感官品质风味。整个实 收稿日期：2003-07-14 基金项目：湖南省教育厅资助项目内容之一(02C554) 作者简介：杨伟丽(1939-)，女，教授，主要从事茶叶加工及综合教学与研究。 66 2004, Vol. 25, No. 4 食品科学 ※基础研究 验均重复3次。 软、叶组织疏松、细胞易于损伤有关，因此内含物浸 1.3分析方法 出快、浸出率相对较高所致，而且与该品种鲜叶中具 水分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖 苦味的咖啡碱、儿茶素总量及酯型儿茶素等含量较多 [4]