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4、做青技术 摇青与凉青结合 动态的摇青处理是通过摇青机运动来完成 静态的凉青是将青叶铺放在水筛上进行“等青”作用。 整个做青历程可分为前后两个阶段 1）做青前期阶段 一般闽南制法是指：第一、第二次的摇青和凉青； 一般闽北制法是指：第一至第三次的摇青和凉青。 前期主要目的： 促进“走水”和恢复青叶的活力，相对地使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，为做青后期内含物深刻的转化作必要的前期理化性状上的准备。 1）做青前期阶段 以闽南制法为例： 完成萎凋处理的茶青，叶态萎软，但含水量仍较高。 摇青掌握轻摇为原则，即摇青历时宜短，程度宜轻。 前期摇青偏重：叶细胞膨压大，摇动过程易损伤折断， 破坏了叶梢的整体性，茶青无法完成“走水”。 前期摇青偏轻：失水速度慢，细胞透性、酶促的各种化 学转化都小，物质应有的正常转化受到限制。 1）做青前期阶段 第一次摇青：以青气微露，叶态稍有紧张状态为适度俗 称“摇匀”。 第二次摇青：以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘 略有红点为适度，俗称“摇活”。 凉青技术掌握以通透、易于失水散热为特点。 第一次凉青每个水筛约装青叶0.5公斤，第二次凉青每筛可增至1公斤左右，视气候、茶青状态而定。 一般以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏贴于水筛上时为凉青的适度标准。 2）做青后期阶段 后期主要目的： 以多酚类氧化以及一系列内含物的深刻转化及“走水”、促香的发酵作用。 做青后期青叶含水量降低，膨压减小，细胞组织汁液浓度增大，粘度变大，具备了经得起摇青振动而不致损伤折断的物理特征。而且细胞透性增大，物质与酶接触机率也增大，是进行内含物深刻转化的有利时机。 2）做青后期阶段 为促进内含物深刻地转化，摇青历时长、程度重，以使青叶叶缘有足够的创伤面，促进适度的多酚类氧化转化，促进“走水”进程。 摇青程度偏轻：则发酵程度不足，做青历时延长，内含 物过多地损耗，成茶香味低淡，没有鲜活感。 摇青程度过重：则容易出现发酵过度现象，多酚类转化 过甚，无法显示出乌龙茶香高味浓的品质特色 2）做青后期阶段 一般闽南制法 第三次摇青：以出现强烈青气和叶缘红点为度，俗称“摇 红”。 第四次摇青：以微有青气和叶缘红点明显为度。 2）做青后期阶段 间以的凉青注意保水和保温，以利于内含物充分转化。凉青时青叶摊放一般偏厚并堆成“凹”坑状。 第三次凉青：以叶略呈汤匙状，叶面绿黄，叶缘垂卷，红 点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微 露为度。 第四次凉青：以手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤 匙状特征突出，果花香气显露为适度。 2）做青后期阶段 第四次凉青后可视茶青变化情况，进行堆青处理。 将一定量的做青叶集中放在茶篮中，厚度约30—40厘米，以利提高叶温，使做青叶充分地发生“熟化”作用，一般堆青历时约为2小时。 做青适度标准依品种的不同： 黄旦叶边红，香气起； 毛蟹红边较足、香气大起； 梅占红边明显突出、香气转清纯。 四摇之后如发酵不足，可进行第五次或第六次摇青补足 做青技术规律 摇青技术规律：摇青历时由短渐长，摇青程度由轻渐重。 凉青技术规律：凉青摊叶由薄渐厚，青叶摊放由平铺逐渐 堆成凹坑状，凉青历时由短渐长。 5、做青原则 做青中以水分的变化来控制物质的转化，促进香气、滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则。 看青做青和看天做青 1）看青做青 是指针对青叶的物理性征和化学特性而采取的与之相适应的一种做青技术。 看原料含水量做青： 含水量高的雨露水青和萎凋程度轻的茶青，宜薄摊多凉；相反则宜厚摊少凉。 看采摘嫩度做青： 嫩叶的水分含量相对偏高，叶组织柔嫩，