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砂道香锅鸡(附秘制香锅底料配方及炒制)
推荐理由:
此菜不同于其他的干锅,锅底油水比较多,有股清香味。加上秘制酱料和天然香料的调味,香辣可口,营养丰富。介绍:
重庆美食数不胜数,尤以火锅闻名于天下,鲜辣咸麻,浓汁红亮,绛汤酽色,润滋香汁,大凡请客吃饭,重庆人把火锅当首选,火锅自然也就成了这座城市文化的象征。不过最近,一种新奇的美食产品出现在世人的餐桌。受到食客的追捧,逐步在重庆的餐饮市场崭露头角,那就是被人们喻为“重庆奇火锅”的“香锅年代”。
香锅源自重庆缙云山的土家风味,当地老百姓按照自家家常做法,把一大锅菜一起用各种调料味料炒制,以麻、辣、鲜、香混一锅为特点。同时综合了传统中餐和火锅的特点,先吃后涮的食法更加新颖独特,或麻辣鲜香,或清鲜醇香,百般滋味。回味无穷。砂道香锅其奇特之处还在于两点:
1、将中国最传统的砂道养生文化融入产品的制作过程中,提倡时尚、健康、绿色的产品,不仅味道独特,更注重膳食的合理搭配,更加营养、健康。
2、食香增香的效果。取天然食材,经过厨师精心的烹制,充分发挥食物的本色本香,制作过程绝不添加任何食品添加剂。配置的香料也是天然的食材,更大地保持了食物的本味,从而达到增香的效果。
农家放养土鸡1只,香菇30克,炸土豆条、芹菜、大葱段、青笋各40克,青红椒各20克,蒜蓉50克、姜片15克。
味精、鸡精各5克,干辣椒节50克,花椒粒、辣椒面、花椒面各10克,秘制底料50克,美乐香辣酱25克。米酒15克,混合油2千克(约耗150克),白芝麻10克,芫荽3克。
1、锅上火入菜子油10千克烧热,下入老姜片250克,香葱段、蒜片各150克炸出香味捞出,下入鸡油750克、猪油1千克、豆豉200克、郫县豆瓣(搅蓉)5千克,用中火炒制待温度升至八成热时,加入八角60克、桂皮50克、白蔻(砸碎)100克、小茴香90克、千里香25克、香叶45克、白芷10克、草果(砸碎)15克、花椒100克炒至香气四溢时再加入泡椒蓉3千克、糍粑辣椒500克炒约15分钟,待水分蒸发完时再加入冰糖50克、高度白酒250克搅匀,起锅离火,让其自然晾凉。
上述做法为麻辣香锅底料配制,如果制作以香辣味型为主的底料,可减少花椒的用量,约50克即可。
成品秘制香锅底料购买方式合油配比:
菜籽油1000克,色拉油1000克。
(1)土鸡洗净,斩块(注意要大小一致,入味时均匀),用盐、味精、米酒腌制20分钟。
2)锅中入混合油,烧至130-150℃时,下入腌制好的鸡块,炸至金黄色时(约1分钟)捞出备用。
3)另起锅,入少许油,烧至120℃时,下姜片蒜蓉、干辣椒节、秘制底料、美乐香辣酱、花椒粒爆香,加入鸡块翻炒,然后依次放入香菇(撕片)、炸土豆条、芹菜(切条)、大葱段、青笋条、青椒红椒(滚刀块)翻炒,起锅前放鸡精、味精、辣椒面、花椒面调味,撒白芝麻、芫荽点缀出锅。
此菜不要加盐,因为香辣酱、底料都有盐味,而且味都比较重,可以在出锅前尝尝,味不够再加少许盐。
介绍:新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种,沙湾大盘鸡带有浓稠的汁,吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后,用朝天椒干炒而成,更有嚼劲。br我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的,其亮点在于将香料预制成酱,保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净,晾干水分后剁块,腌制入味,既提高了出菜速度,又避免了鸡肉发柴,保证鸡肉鲜味更足。菜品提供:马伟,国家级烹饪技师,现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。选料:大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异很大。从产地上来讲,品质较好的是山西、陕西一带的鸡,其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小,每只净重1500克左右,价格约为5.8元/500克,这种鸡以自然取食为主,饲料用量少,肉质好。新疆鸡体积较大,每只净重2500克左右,价格约为 5.5元1500克,人工喂养为主,饲料用量大,喂养时间短,口感略差。按照上菜快,价格适中的要求,我们主要选用三黄鸡或肉鸡。初加工:将白条三黄鸡切除屁股,从背部开刀,洗净挂于通风处30分钟,将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间),剁成标准块备用;因鸡各部位组织结构不一样,所以剁制的标准也不一样,鸡脖长3厘米,鸡翅6x3厘米,鸡背7x2.5厘米,鸡胸8x3厘米,鸡腿7x3x2.5厘米,均为条状。腌制:将剁好的鸡肉1千克放入盆内,加生抽12克,盐6克,生姜、花雕酒各10克拌匀,入色拉油15克搅匀,装入保鲜盒冷藏备用。辅料:土豆800克去皮,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条,大葱100克,青椒150克均切块,干辣椒20克洗净,切成段备用。糖色:糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法
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