鲜切蔬菜水果保鲜中的问题及控制的研究.pdfVIP

贮运保鲜 ERESER VA TI ON PRESER VATI ON AND DIS TRIB UTI ON 鲜切蔬菜水果保鲜中的问题及控制的研究 撰文/刘军* 摘要：鲜切果蔬的特点是营养丰富、方便 分解或脱硫不完全，则硫与铁或铜作用生成硫 宁会因成熟度、品种的不同而不同。一般情况下 快捷、百分之百可食，但是在保鲜中也存在很多 化铁或硫化铜而成黑色。 成熟度越高单宁的含量越少。因此,作为鲜切加工 问题，如褐变、产生异味、失重失鲜变软等。针 1.2 产生异味 园艺产品的香味来源于各 的果蔬应选择单宁含量少的品种和适当的成熟度。 对存在的问题，可以采取低温冷链贮藏、可食性 种不同的芳香物质，决定着产品的品质 （如表 2 .2 .2 热烫处理 一般来讲在适当的温度热 涂膜、气调贮藏包装、浸泡处理等办法来控制。 一）。芳香物质是一种油状挥发性物质,有醇、 烫果蔬使酚酶及其他所有的酶都失活，可以很 关键词：鲜切 果蔬 低温 贮藏 酯、醛、酮和萜类等化合物。苹果的香气主体成 好的控制酶褐变。如多酚氧化酶在71—73.5℃， 所谓鲜切果蔬也叫轻度加工果蔬或半加工 分是乙酸异戊酯,在保鲜过程中随着时间的延长 过氧化酶在90-100℃温度下处理1-3分钟即失 果蔬,是指新鲜果蔬原料经分级、清洗、去皮、整 所含芳香物质由于挥发和酶的分解而降低进而 去活性。热烫还可以使原料中的蛋白质受热凝 修、切分、护色、包装等处理后可供餐饮业和家 香气降低,而散发的芳香物质积累过多具有催熟 固、细胞质壁分离减少某些蔬菜中存在的苦味、 庭直接烹饪或食用的一种新式果蔬加工品。它 作用,甚至引起某些生理病害。另外，在果蔬切 涩味、辣味，改善品质。 的主要特点是新鲜方便，百分之百可食，而且营 割过程中,由于去皮、清洗等操作往往要造成水 热烫处理的关键是要在最短时间内达到钝 养丰富无公害，尤其是在今天，人们的生活节奏 溶性营养成分尤其是维生素c随水流失, 维生素 化酶的要求，否则因加热过度使组织软烂，影响质 加快，消费水平的提高，追求食物的方便快捷又 c暴露于空气中而被氧化使之受到损失，再加上 量。相反，如果热烫处理不彻底，反而会促进褐变。 富含营养，鲜切果蔬可以说是日益受到人们的 贮藏温度、光线和包装等方面的不利因素造成了 热烫可在沸水和蒸汽中进行，先将水煮沸 喜爱。由于我们国家对鲜切果蔬的研究起步较 果蔬风味上的改变,糖酸比发生改变, 使之变淡。 然后投入原料，根据原料种类、品种成熟度及切分 晚，跟发达的欧、美国家还存在一定的差距，在 1.3 失重失鲜变软 园艺产品含水量是非 大小不同在沸腾下热烫3—5分钟不等，使热烫透 技术上还存在一定的问题，如变色、变味、质地 常高的,其范围为65—95%（如表二），这就使 心，失去原来的硬度，但仍然能保持一定脆性为宜。 脆度发生改变等。因此说我们有必要在鲜切果蔬 之外表面具有光泽而富有弹性、组织坚挺、脆 2 .2 .3 化学物质处理 的保鲜问题上进行研究，采取有效措施尽可能减 嫩,外观饱满新鲜。新鲜的果蔬在去皮、切分等 2 .2 .3.1 硫处理 熏硫或亚硫酸浸泡能抑制 少营养成分的损失，满足广大消费者的需求。 工序中造成了组织结构的破坏,受到空气、水及 酶活性，熏硫即利用燃烧硫时所产生的SO, 2 水果的栽培在我国有着悠久的历史，产量 加工机械中的各种微生物的污染,极易造成果蔬