鲟鱼生鲜保鲜产品加工技术.pdfVIP

维普资讯 规格重量按客户要求区别对待。必须做到鱼 鲟 鱼 。 钱名全 体不直接与冰接触，箱不破损漏水。装箱后用 胶带将箱周围绕几圈固定箱盖、箱底。 生鲜保鲜产品加工技蔓 (8)运输：加冰装箱后的冰鲜鱼，尽快用 一 。 - 。 交通工具 (汽车、火车、轮船或飞机 )托运 ，若 芸 耋要；姜耋兰耋主三≥； 空运 应 按 “水产 品航 空运 输 标 准 ” 鲟鱼是世界上最古老、最珍稀的鱼类之 MH1007—1997执行。 一 ，素有 “活化石”、“软黄金”之美誉。它营养 3、产品质量指标 丰富，含蛋白质19．6％、脂肪4．57％、氨基酸 (1)质量要求：鱼体新鲜完整 ，体表光泽 18．9％；还富含矿质元素Zn7．0rrl g、Fe5．0 好，肉质坚实有弹性，眼球饱满明亮，鳃片鲜 rr g、Se0．2rrl g；其总糖含量低于n20％。鲟 红无粘液、无异味。解冻后重量达到标示量。 鱼内具有高蛋白、低脂肪、无糖的特点，其肉厚 (2)规格标准：分条重5kg以下、5-10kg、 无刺，肉质优于三文鱼；生鱼片鲜、嫩、滑、爽优 l0kg以上三种不同规格，每箱20-100l(g(按客 于龙虾，可作冰鲜、速冻、熏制、罐装等加工以 户要求而异)。 食用。此外，鲟鱼还具有独特的保健和药物功 二、速冻鲟鱼片 能。鲟鱼生鲜、保鲜产品是湖北天峡鲟业有限 l、工艺流程 ： 公司的传统产品，主要有冰鲜鲟鱼和速冻鲟鱼 原料鱼接收一挑拣一冲洗一剖腹去内 片两个初级加工品，市场需求量大，产品销往 脏一去头去皮一拣片修整一漂洗浸盐液一定 全国各地并已出口创汇。现将这两种产品的 量装盘一冻结一脱盘包冰衣一装袋入箱一成 加工技术介绍如下。 品冷藏。 一 、 冰鲜鲟鱼 2、操作过程： l、工艺流程 ： (1)～(4)同冰鲜鲟鱼，但鱼体重需在5 原料鱼接收 目身 冲洗—剖腹去内脏一 kg以上。 冲洗沥水—称重装袋-+打Ⅱ冰包装一冰鲜鲟鱼 (5)去头剥皮：先用砍刀将鱼头齐胸鳍 2、操作过程 基部砍下，再用特制弯月形不锈钢刀具，从背 (1)原料鱼接收：按 “无公害食品一天 部背骨板下方切 口，也可从腹部中间切口，由 峡鲟鱼”QH／TX201—2005企业标准执行。 靠近头部胴体往下剥，务使肉不带皮，皮少带 (2)挑拣 ：剔除不合格的原料鱼及杂物 肉，刀 口要平，肉面剖割整齐，剥下的皮张完 (散石、草屑、杂鱼等 )。 整无破洞，除胸鳍 (加工鱼翅)外，其余各鳍 (3)冲洗：合格原料鱼用洁净流水冲洗除 均留皮上 (加工皮革 )。 去鱼体表的污泥、血迹及粘液，放入塑料筐内。 (6)剖片 ：白头部鳃盖后方斜向切入将 (4)剖腹去内脏：将冲洗后的鱼放在不 剖刀沿脊骨平行向尾部方向推进剖下一侧之 锈钢操作台上，用剖刀从鱼腹中间下刀切开， 鱼片；同法剖取另一侧鱼片。要求切割肉面平 切 口不宜太长，务必挖尽内脏，不可弄破胆， 整，取下脊骨上尽量少带肉。 并除去鳃。也可采用不剖腹的整条鱼加工。 (7)拣片修整：鱼片色泽新鲜正常 、组织 (5)冲洗沥水：经去内脏的鱼用流水冲 坚实．不易碎裂为合格品；有异味及带血污、 洗，除去腹腔、体表的血迹、污物再放入筐内 软鳍等不合格鱼片应予剔除；剖割不平整 、带 沥水10-15min备用。 薄肉(软边)、腹鳍、肛门及肋间刺之鱼片应 (6)称量装袋：用电子秤称重，扣除让水 切除并加以修整．再将腹面切成