鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化_杜国伟.pdfVIP

食品工业科技 研究与探讨 S cience and Technology of F ood Indus try 鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中 挥发性成分的变化 杜国伟 　夏文水 (江南大学教育部食品科学与安全重点实验室 ,江苏无锡 2 14036) 我国渔业资源丰富 ,特别是淡水鱼产量居世界 　摘 　要 :采用臭氧法对鲢鱼糜进行脱腥处理 , 用固相微萃取技术 首位 。对于淡水鱼的利用 ,加工鱼糜制品是一条极 ( ) SPM E 吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分 , 结合 GC- M S联 好的途径 。淡水鱼 “四大家鱼 ”中 , 白鲢具有生长 机分析 ,对脱腥前后鱼糜以及贮藏过程中鱼肠的挥发性成 快 、成本低 、产量高等特点 , 肉色 白、质嫩 , 具有较好 分及其变化进行检测 。结果表明:共检出 56种鲢鱼糜挥发 的凝胶形成能力 ,是加工鱼糜制品的首选原料 。但 性成分 ,其中正丁醛 、戊醛 、己醛 、2 - 己烯醛 、苯甲醛 、壬醛 、 鲢鱼腥味重 ,影响了其鱼糜制品的开发和应用 。在 丙酮 、2 , 3-戊二酮 、2 - 甲基 - 3 - 辛酮 、1- 戊醇 、1-戊烯- 3 - 世界范围内,无论是 自然捕捞的鱼类还是人工养殖 醇 、五亚乙基六胺醇 、1- 辛烯 - 3- 醇 、戊二烯 、2 - 甲基呋喃是 的鱼类 ,都不同程度的存在土腥味问题[ 1 ] 。目前 , 国 鲢鱼糜土腥味的主要组成成分 。贮藏 7d后 ,其挥发性成分 外对土腥味的报道主要集中于水体中的土腥味[ 2～4 ] 。 总量及各种鱼腥味物质含量减少 ,但未见其它挥发性成分 的产生 。 我国科研工作者对鱼腥味的研究主要集中在三个方 　关键词 :鲢鱼糜 ,鱼肠 ,挥发性成分 ,臭氧法 ,脱腥 ,鱼腥味 面 :在水产养殖方面 ,主要是对于生长过程中产生的 　 淡水鱼异味 ,通过改善饲料成分和养殖条件来减少 　Ab s tra c t: S ilve r c a rp fis h s u rim i w a s d e o d o riz e d b y oz on e