萝卜排骨汤的做法详细介绍.docVIP

2010-2011学年上学期期末考试试卷 B—1 注意事项： 1）本试卷分第Ⅰ卷（单选题）第Ⅱ卷（多选题）和第Ⅲ卷（判断题）三部分．满分100分．考试时间60分钟． 2）考生将自己的姓名、试卷编号等分别写在答题纸上，试卷上请不要书写。 1分，共40分） 1、现代西餐起源于（ ） A 法国 B 意大利 C 英国 2、红鱼子酱用（ ）的卵制成。 A 大马哈鱼 B 鲟鱼 C 鲑鱼 3、黑鱼子酱是用（ ）的卵制成。 A 大马哈鱼 B 鲟鱼 C 鲑鱼 4、煎的传热形式主要是（ ） A 对流 B 传导 C 对流与传导 5、 前期调味的目的（ ） A 基础调味 B 辅助调味 C 定味 6、 下列国家中菜品选料最广泛的是（ ） A 法国 B 英国 C 意大利 7、 下列酒中哪个是用甘蔗挤出的糖浆酿制蒸馏而成（ ） A 白兰地 B 威士忌 C 朗姆酒 8、 热传递的介质有：油、气，（ ） A 锅 B 水 C 烤箱 9、 沸水进沸水出是下列哪种烹饪方法的制作特点（ ） A 煮 B 烧、焖 C 汆 10、辣味分为热辣和（ ） A 微辣 B 特辣 C 辛辣 11、土豆泥中加入的奶油是（ ） A 淡奶油 B 澄清奶油 C 植物奶油 12、牛至又称为（ ） A 九层塔 B 披萨草 C 紫苏 13、融化巧克力最常用的方法是（ ） A 直接加热 B 隔水加热 C 间接加热 14、融化巧克力的最佳温度是（ ） A 40-45度 B 50-55度 C 60-65度 15、制作巧克力的主要原材料是（ ） A 可可粉 B 可可豆 C 可可脂 16、巧克力树属于（ ） A 梧桐科 B 灌木科 C 乔木科 17、巧克力一开始不是吃的，它是一种带有苦味的（ ） A 作料 B 材料 C饮料 18、黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力，每100克黑巧克力含（ ）脂肪。 A 24克 B 34克 C 44克 19、巧克力最佳的储藏温度为（ ） A 15-18° B 18-20° C 20-22° 20、在制作或保存巧克力的最佳湿度是（ ） A 40-50% B 50-60% C 60-70% 21、在巧克力的表面有时可以看到一层灰白色的表层，我们称之为（ ） A 巧克力霜 B 糖霜 C 果霜 22、巧克力霜有（ ） A 1种 B 2种类 C 3种 23、1502年，哥伦布在他第（ ）次航行到加勒比海时首次品尝了巧克力。 A 3 B 4 C 5 24、可可脂内的（ ）有助于减少“坏的”胆固醇的含量。 A 脂肪酸 B 醋酸 C 氨基酸 25、历史记载最早引进并栽培可可树的是居住在墨西哥东南部的有着高度文明的（ ） A 古印第安人—奥尔梅克人 B 玛雅人 C 罗马人 26、一棵可可树平均每年结出（ ）个豆荚。 A 35 B 45 C 55 27、当可可的含量高过（ ）时，巧克力的味道会变得很苦。 A 55% B 65% C 75% 28、自2000年3月15日起，除了可可脂外，还允许加入（ ）的植物油。 A 5% B 6% C 7% 29、可可团的另一个名称是（ ） A 可可液 B 可可脂 C 可可粉 30、牛奶巧克力最能反映一个国家巧克力的口味，它最初是（ ）发明的。 A 瑞士人 B 美国人 C 法国人 31、巧克力遇到水会变（ ） A 稠 B 稀 C 干 32、隔水融化巧克力遇到高温时会出现（ ） A 烧焦 B 反沙 C 变色 33、巧克力加入可可脂会变（ ） A 稠 B 稀 C 干 34、可可树的果实被称为（ ） A 可可荚 B 可可果 C 可可粒 35、最早送巧克力的国家是在（ ） A 日本 B 瑞士 C 法国 36、高筋粉的蛋白含量为（ ） A 11.5-13.5﹪ B 13.5﹪以上 C8.5-11.5﹪ D 6.5-8.5﹪ 37、鸡蛋中的水份应为（ ） A 75﹪ B 49.6﹪ C 59.4﹪ D 88﹪ 38、蛋黄的成份是由水份、油脂、蛋白质、葡萄糖和（ ）