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气体加压解冻对金枪鱼贮藏品质影响 　　摘 要：研究气体加压解冻对金枪鱼解冻及贮藏期间品质变化的影响，将金枪鱼分为O2加压解冻组、CO2加压解冻组及托盘包装解冻组，在4 ℃冷藏条件下解冻后进行托盘包装贮藏，以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应底物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明：O2加压解冻可以维持金枪鱼解冻时的色泽，并对贮藏期间金枪鱼的品质影响不大；CO2加压解冻能够延缓贮藏过程中金枪鱼TBARs值上升，对脂肪氧化有抑制作用，从而维持金枪鱼贮藏期间的营养价值 关键词：金枪鱼；加压气体；解冻；托盘包装；贮藏 为保证生食金枪鱼产品的风味品质和营养价值，选择合适的解冻方式尤为重要。科学合理的解冻工艺是保证金枪鱼质量安全的关键。若解冻方法不当，会造成大量的汁液流失，导致金枪鱼的风味、营养价值、质地、色泽等的劣化，影响金枪鱼食用品质 现有的金枪鱼解冻方法以空气解冻和水解冻为主[1]。空气解冻是以空气为介质的解冻方法，热交换效果差，解冻时间较长，不可避免地存在细菌生长和繁殖、颜色劣化、表面过度解冻等问题，不利于产品质量安全的保持。水解冻使冻结的金枪鱼块与水直接接触，营养成分会从切断面渗出溶入到水中；同时水也会从切断面渗入产品中，使得切断面被水污染，导致产品质量安全性能的下降，特别是对金枪鱼肉质地的影响尤为显著 目前已有部分学者对金枪鱼气调包装保鲜技术进行研究。由于气调包装中不同气体成分的功能作用不同，因此不同气体成分对生食金枪鱼产品自身的生化和理化反应、微生物的生长繁殖产生显著影响[2-7]。而在已有报道中，均是对常压环境下气调包装对金枪鱼保鲜效果的研究，对于不同气体成分在较高压力下对生食金枪鱼产品质量安全的影响尚无相关研究报道 为此，本实验研究了气体加压对金枪鱼解冻及解冻后普通托盘包装贮藏期间品质变化的影响，以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应底物值、高铁肌红蛋白百分含量、挥发性盐基氮、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼解冻及贮藏过程中的品质变化，旨在探索一种新型金枪鱼解冻工艺技术，以拓展生食金枪鱼品质保持技术，为今后生食金枪鱼解冻方法的研究提供参考 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 金枪鱼原料 北京市北水嘉伦水产品市场有限责任公司 所用试剂均购于国药集团化学试剂有限公司 1.2 仪器与设备 OXITEST油脂氧化分析仪 意大利Velp公司；Sorvall LYNX-6000型离心机 美国赛默飞世尔科技 公司；UV-2800型紫外-可见分光光度计 美国尤尼柯仪器有限公司；SG-8型便携式pH计 瑞士梅特勒-托利多国际贸易有限公司；BSA822-CW型电子天平 德国赛多利斯科学仪器有限公司 1.3 方法 1.3.1 样品处理 将-55 ℃冻藏的黄鳍金枪鱼分割成每块60 g，分别进行气体加压解冻和常压解冻，实验中加压条件通过OXITEST油脂氧化分析仪实现。各组金枪鱼实验条件如表1所示，共分为3 组。实验以金枪鱼中心温度达到0 ℃为解冻终点，解冻后3 组金枪鱼均置于4 ℃条件下托盘包装贮藏，每隔1 d取出测定相应理化指标 1.3.2 汁液流失率测定 将金枪鱼块在解冻前进行称质量并记下初始质量，记为m0；实验时用滤纸将金枪鱼块表面水分吸干后称其质量，记为m1。汁液流失率按式（1）计算 （1） 1.3.3 pH值测定 使用pH计测定金枪鱼的pH值，取金枪鱼样品不同部位进行测量，每个样品测定7 次取其平均值 1.3.4 色差测定 使用CR-400色差计测定金枪鱼色差，每次测量前对色差计进行校正，分别对样品正反面进行测定，每面测定4 次，共8 次取平均值，金枪鱼肉色变化通过亮度值（L*）和红度值（a*）反映 1.3.5 嫩度测定 使用TA.XT Plus质构仪测定金枪鱼嫩度，将样品切成10 mm×10 mm×10 mm?L条进行测定，每个样品测定7 次取平均值 1.3.6 硫代巴比妥酸反应底物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值测定[8] 取10 g切碎后的金枪鱼样品，加入7.5 g/100 mL三氯乙酸混合液（含0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA））50 mL，振荡30 min，过滤2 次。取10 mL滤液加入10 m