【2017年整理】蔬菜的腌制技术.pptVIP

蔬菜的腌制技术; 果蔬的腌制技术 腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。 ; 我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许多独具风格名特产品。。;世界三大名腌菜 ;一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：;; 二、蔬菜腌渍的基本原理 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。;;;;; ; ;四、腌制过程中微生物的发酵作用 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 乳酸发酵 酒精发酵 有益发酵 醋酸发酵 丁酸发酵：有害发酵;;有害发酵和腐败作用 有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好