日本菜肴称为日本料理或和食。形成日本料理非—日之功，也和其他.pdf

日本菜肴称为“日本料理”或“和食”。形成日本料理非—日之功，也和其 他国家的菜肴一样经过千锤百炼。在日本有这样一句俗语：“服装一代，住宅两 代．饮食则要三代”——服装在当代可验证是否合时宜；住宅要经过两代人居住， 方知其舒适程度；而美味菜肴则需三代人的智慧才能烹饪出来，虽然日本菜肴与 中国属完全不同的风格，但日本菜肴受中国的影响最大，从菜肴的名称、内容、 材料、调味料，都可见到中国文化的影响，也有中国菜肴接受日本的影响。 日本料理要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理方法重视 季节感。 日本料理主要分为三大类：本膳料理、怀石料理和会席料理与烧烤。 最为传统的日本料理——本膳料理 本膳料理讲究礼数，比较有仪式性的感觉，一般响节庆时候举办居多。一般 分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一 定图形，以示吉利。用膳时极讲究规矩。 极端精致的料理——怀石料理 怀石料理原为在日本茶道中，亦被称茶怀石，主人请客人品尝的饭菜。现已 不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是佛教僧人在坐禅时在腹 上放上暖石以对抗饥饿的感觉。其形式为“一汁三菜”（也有一汁二菜）。怀石 料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少） 而被一些人视为艺术品，高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、 瓷器、漆器等。 “怀石料理”作为高消费群体的喜爱食物，就算是日本人也很少有机会品尝。 最具代表性的宴请用料理——会席料理 会席料理是宴席上所有料理的总称。会席料理是在江户时代中期的料理茶馆 中产生的。会席料理吸收了江户时代中期礼法繁多的本膳料理和茶怀石料理的形 式，又结合实际需要，向酒宴便餐式的方向发展，并获得了社会上广泛的认同。 而且会席料理随着时代的变化也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料 理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤， 直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。 所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。 说起日本料理，在行的“美食家”认为，日式酱汤、三文鱼刺身、天妇罗、 烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、色拉是不可不吃的，不然就算不上丰盛了。 下面就简单为大家介绍下日本料理食品最具有代表性的美食。 一、寿司，是中国人最熟悉的日本料理之一，也是日本人最喜爱的传统食物。 寿司的主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭)，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡 蛋等配料，有的还加上沙拉酱、鱼子酱等调料。日本人吃寿司，除了注意各种鱼 类搭配，色泽搭配之外，生熟搭配也很注意。吃寿司前，一般先喝酱汤，胃里暖 和了，才开始吃寿司。专家提醒，吃寿司的过程中一定不要忘记吃些糖醋生姜， 不仅可以暖胃，抵消寿司的生冷，也有益身体。因此日本所有的寿司店都要提供 免费的糖醋生姜。 二、大酱汤，被称为日本的“国汤”，日本人只要吃饭，必喝此汤。正宗大 酱汤的做法，是拿个小锅烧开水，放入底料，其代表是豆腐和海菜，以及各种蔬 菜，如萝卜、茄子、土豆、洋葱等。在材料变软之后，加入鲜味料，最后再拿汤 勺取大酱适量加入汤中，搅拌化开。做酱汤时一定要注意，为了避免过咸和保持 大酱所特有的香味儿，必须在酱汤熬好，停火之后再放入大酱调味。 三、生鱼片是日本料理中最具特色的食品。它的原料包括白色的贝类、虾类、 鲷鱼、鲈鱼等，以及红色的三文鱼、金枪鱼。吃时要以绿芥末和酱油作佐料，既 杀菌、又开胃，同时还能抵消生鱼片的寒凉。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝、 海草、紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。刺身是来自日本的一种传统 食品，最出名的日本料理之一，它将鱼(多数是海鱼)、乌贼、虾、章鱼、海胆、 蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料， 直接生食。日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将 “刺身”叫作“生鱼片”。 常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鲈鱼、鲻 鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料， 而现在呢?刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)， 虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可 以成为制作刺身的原料。在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、 海胆(春至夏初);夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)、三 文鱼(夏至冬初);秋吃花鲢(秋及冬季)、鲣鱼;冬吃八爪鱼、赤