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川菜非物质文化遗产研究报告 李惠中 主编 李 锦 记 中国烹饪协会 二○一一年十二月 1 课题组简介 一、指导委员会 李惠中 李锦记集团执行董事 中国烹饪协会副会长 四川省政协委员 冯恩援 中国烹饪协会副会长兼秘书长 二、核心工作小组 杜 莉 四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心主任、教授 乔德林 中国烹饪协会副秘书长 陈 阳 李锦记中国执行副总裁 冯振华 李锦记全球企业事务执行副总裁 杨国超 李锦记中国企业事务总监 许云飞 中国烹饪协会行业发展部主任 苏伯华 中国烹饪协会专家工作委员会办公室主任 程小敏 中国烹饪协会行业发展部副主任 张 茜 四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心 刘军丽 四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心 胡 键 李锦记中国西南区及中区餐批综合渠道销售总监 刘晓光 李锦记中国重点餐批客户总监 曾青青 李锦记中国企业事务助理 2 报告概要  川菜兼收并蓄的烹饪技法代表着中国烹饪文化的精髓。川菜在其发展过程中，既 保持了传统的风味特色，又具有广泛的适应性，而其为广大人士所喜爱，还在于 它能兼收并蓄，博采各家之长来不断丰富自己，以求得发展。同时，这种博采又 不是单纯摹仿，而是在结合自己传统特色的基础上，有所创新，为我所用。  川菜企业对传统川菜文化资源的开发利用尚有余地。文化要素已经渗透到餐饮业 发展的全过程和方方面面，传统技艺、食俗、节庆等文化资源已经成为餐饮业发 展的基础资源。如何有效开发利用川菜文化资源，使川菜产业和川菜文化相互融 合，相得益彰，是川菜发展的现实问题。  川菜已建立起较为完备的国家级、省（直辖市）以及市、县区等不同级别的川菜 非物质文化遗产名录体系，但属于国家级的代表性传承人数量极少，川菜非遗代 表性传承人呈现的级别还相对较低，其数量也与川菜非遗项目的数量相距较大， 这说明在保护川菜非遗代表性传承人方面仍然需要开展大量工作。  川菜非物质文化遗产保护虽取得了一定成效，但从整体来讲，在现有的各级保护 名录中，尤其是国家级、省级保护名录中，川菜非遗项目还较少，在川菜非遗项 目的普查、申报、保护中还存在一些问题。  川菜非物质文化遗产保护需要从政府管理层面、申报和传承主体层面、研究机构 和力度三个层面展开。  川菜非物质文化遗产保护工作的成功展开为其他菜系的保护和传承提供了借鉴 意义，可以带动其他重大菜系如粤菜、鲁菜等的非物质文化遗产工作展开与落实， 最终建立起完备的中华整体饮食文化保护体系框架。 3 目 录 一、 川菜特色 3 （一）川菜主要特点3 （二）川菜的特殊材料和工艺5 二、川菜在中国烹饪的代表性 6 （一）川菜烹饪理念代表着中国及东方哲学理念‚和而不同‛7 （二）川菜兼收并蓄的烹饪技法代表着中国烹饪文化的精髓7 （三）川菜文化底蕴是巴蜀文化最好体现7 三、川菜在发展中面临的问题 8 （一）川菜企业整体发展水平有待提高8 （二）需始终保持川菜菜品特色8 （三）解决川菜的厨艺水平良莠不齐的问题8 （四）进一步打造川菜文化9 四、川菜非物质文化遗产研究与保护现状 9 （一）已建立不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系10 （二）拥有一定级别的川菜非遗代表性传承人体系24 （三）通过多种节庆活动充分展示川菜类非遗项目魅力27 1. 中国成都国际非物质文化遗产节 27 2. 中国国际美食旅游节 28 3. 重庆火锅美食节 29 （四）一些川菜非遗项目得到较好保护与开发29 1. 郫县豆瓣传统制作技艺 29 2. 龚氏西霸豆腐制作技艺、中江挂面制作技艺 30 五、川菜非物质文化遗产