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第一章 绪论 1、食物：含有营养素的可食性物料。 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 2、食品的基本营养成分：糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水 3、食品化学研究内容： （1）研究食品化学组成 （2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化 （3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 4、食品在加工储藏的变化（有哪些期望、哪些需要控制、举例） （1）苹果削皮、香蕉拨皮后变色：酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。 （2）在食品加工或储藏中可发生的变化分类 属 性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 （3）决定食品在储藏加工中稳定性重要因素 ①产品自身的因素: 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧气含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg） ②环境因素: 温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境 5、影响食品化学反应因素 内在：自身组成成分影响； 外在：温度、pH、光照、加工过程中所有仪器中所包含的金属离子等。 6、研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 ：淀粉糊化、老化、油脂的氧化、丙烯酰胺 （丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。） 第二章 水分 1、水分子的缔合（小知识点） ①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力 ②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 ③静电效应 。 另：a.由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因此每个水分子的可以通过氢键结合4个水分子； b.水分子之间还可以以静电力相互结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式； c.不同的缔合形式，可导致水分子之间的缔合数大于4。 2、一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成：结合水和体相水 4、结合水和体相水（又称：自由水、游离水）的区别 5、水分活度：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: （水分活度比水分含量更能体现食物的稳定性） 纯水：Aw =P/P0=1 食品：PP0，0Aw1 P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压 p0为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。 6、比较冰点以上和冰点以下Aw: ①在冰点以上，Aw是食品组成与温度的函数，以食品组成为主; ②在冰点以下，Aw与食品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程； ③不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw； ④在冰点以上或以下温度时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了 7、水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 8、水分与食品稳定性： （1）Aw决定食品中微生物的生长繁殖。 （2）不同的微生物在食品中生长繁殖时对Aw的要求不同。 （3）当Aw低于某种微生物生长所需的最低Aw时，不能生长。 （4）同一种微生物不同生长时期，对Aw的要求不同。 9、对于大多数化学反应，水分活度越低，反应越慢。 第三章 蛋白质 1、必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。 2、天然氨基酸：蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 3、氨基酸的酸－碱（两性）性质： (1)氨基酸是两性电解质：羧基能电离成COO-和H+； 氨基能接受质子，形成铵盐。 在pH=7时水中，以偶极离子或两性离子形式存在 (2)氨基酸分子在溶液中主要以电中性的两性离子存在时的pH值为该氨基酸的等电点，即pH=pI。 此时氨基酸分子即不向“＋”极移动，也不向“－”极移动。溶解度最小。 4、当溶液中的pH改变时,会发生什么情况？ 5、肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。 6、肽键的特点：肽键不同于C-N单键C=