第五章肉结构概念.pptVIP

动物食品加工学 2008.10 第五章 原料肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%） 一、肌肉组织（muscle tissue） 肌肉的宏观结构 肌肉的宏观结构 肌肉的基本构造单位是肌纤维 肌内膜（肌纤维） 肌束膜（初级肌束 ） 结缔组织膜（次级肌束） 肌外膜（肌肉） 肌肉的宏观结构 肌肉的微观结构 1.肌纤维（muscle fiber） 呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100㏕,长 度1-40㎜最长可达100 ㎜。 2.肌膜 由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸长和收缩。 3.肌原纤维 是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。 4.肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。 5.肌细胞核 多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5