动物屠宰加工过程的动物卫生监督.pptVIP

第四章 屠宰加工过程的动物卫生监督 本章介绍两个主面的内容： 第一节 屠宰加工的卫生监督 第二节 屠畜宰后的兽医卫生检验 第一节 屠宰加工的卫生监督 一、屠宰加工场的动物防疫条件要求 二、屠宰加工工艺的卫生监督 三、屠宰加工车间和急宰车间的卫生管理 四、生产人员的个人卫生与防护 一、屠宰加工场的动物防疫条件要求农业部《动物防疫条例审核办法》第十一条规定了　 动物屠宰加工场所选址应当符合的条件： 　　 (一)距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500米以上；距离种畜禽场3000米以上；距离动物诊疗场所200米以上； 　　 (二)距离动物隔离场所、无害化处理场3000米以上。 第十二条　动物屠宰加工场所布局应当符合的条件： 　　 (一)场区周围建有围墙； 　　 (二)运输动物车辆出入口设置与门同宽，长4米、深0.3米以上的消毒池； 　　 (三)生产区与生活办公区分开，并有隔离设施； (四)入场动物卸载区域有固定的车辆消毒场地，并配有车辆清洗、消毒设备。 　　 (五)动物入场口和动物产品出场口应当分别设置； (六)屠宰加工间入口设置人员更衣消毒室； 　　(七)有与屠宰规模相适应的独立检疫室、办公室和休息室； 　　(八)有待宰圈、患病动物隔离观察圈、急宰间；加工原毛、生皮、绒、骨、角的，还应当设置封闭式熏蒸消毒间。 第十三条　动物屠宰加工场所还应当具备的设施设备： 　　 (一)动物装卸台配备照度不小于300Lx的照明设备； (二)生产区有良好的采光设备，地面、操作台、墙壁、天棚应当耐腐蚀、不吸潮、易清洗；　　　　 　　 (三)屠宰间配备检疫操作台和照度不小于500Lx的照明设备； 　 　　 (四)有与生产规模相适应的无害化处理、污水污物处理设施设备。 　　 第十四条　动物屠宰加工场所应当建立动物入场和动物产品出场登记、检疫申报、疫情报告、消毒、无害化处理等制度。 二、屠宰加工工艺的卫生监督 屠宰加工过程，一般包括致昏、放血、剥皮、或脱毛、开膛与去内脏、去头蹄与劈半、胴体修整、内脏整理及皮张和鬃毛整理等工序。对屠宰加工过程实施严格的卫生监督和卫生管理，是提高肉品卫生质量的重要保证。 （一）致 昏 多见于大型屠宰场。常用致昏方法： 1、刺昏法 主要用于牛，用刀刺牛的枕骨与环椎之间，破坏延脑和脊髓的联系，使屠牛瘫痪。 优点：操作简便； 缺点：技术要求高。 2、木锤击昏法 主要用于老弱屠牛，用木锤猛击牛的前额，使其昏倒。 优点：不破坏运动中枢，放血较完全； 缺点：劳动强度大，安全性较差。 3、电击致昏法 又称电麻法，是目前广泛使用的致昏方法，适合于大规模流水线作业。 优点：操作简便、安全可靠； 缺点：需要专用的电麻机。 （二）放 血 用刀割断屠畜血管或刺破心脏，使血液流出体外，将屠畜致死。放血程度是肉品质量的重要指标。常用方法： 1、切颈法 切断颈动脉、颈静脉、气管、食管和部分软组织，多见于少数民族屠宰牛、羊。优点：放血快、屠畜死亡快；缺点：易造成胃内容物经食道流出，污染切口，甚至被吸入肺内。 切断颈动脉和颈静脉，对牛羊广泛采用的一种放血方法。 优点：不伤心脏，放血完全，操作简便； 缺点：杀口较小，血流时间较长。 3、刺杀心脏放血法 又称心脏穿刺法，杀猪时普遍采用。优点：刀口大，直接刺破心脏，放血快；缺点：需保定，损伤心脏，影响心脏收缩功能，容易造成放血不完全。 4、真空刀放血法 使用特制的有抽气装置的“真空刀”直接刺入右心，国外广泛采用，国内正在普及推广。优点：血液未受到污染，利用价值高，放血完全，胴体品质好；缺点：技术要求高。 （三）剥皮或脱毛 1、剥皮 主要用于牛、羊、兔等，既要注意避免损伤皮张和胴体，也应防止污染肉品。 2、脱毛