第二章感觉的基本原理和食品感官质量特性.pptVIP

嗅觉适应 嗅觉适应 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。 对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一物质刺激强度越大适应越快。 对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性，这叫交叉适应。 入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而不闻其臭。 嗅觉物的相互作用 当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉： 1、可以清楚地确认出来； 2、可以产生一个完全新的气味； 3、与某单一成分有相似之味，但却有不同； 4、一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应； 5、气味彼此抵消以致无味，即中和作用。 三、食品气味的评价 从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 食品风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但在整个提取、富集、浓缩等过程中都必须伴随感官的嗅觉评定，才可保证实验过程中风味组分无损失。 由于嗅细胞有易疲劳的特点，所以，对产品气味的检查或对比，数量和时间应尽可能缩短。 第四节 视觉特性及评价 一、视觉的产生 依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380-780mm的电磁波（光波）。 视觉器官示意图 视觉形成 眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。 视网膜上的光敏细胞受到光刺激产生电脉冲。 电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢。 由于各细胞产生的电脉冲不同，在大脑形成了景物印象。 二、视觉的特性 （1）明暗视觉当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 （2）彩色视觉 主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。 视锥细胞有三种类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。 根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。 （3）眼睛的适应性 暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。 明适应是人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。 二、视觉的特性 （4）对比效应:包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。 （5）视觉疲劳与残象 （6）亮度感觉差异 （7）视觉分辨率:健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。 二、视觉的特性 （8）眩光效应:当物体表明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊，这称为眩光效应。 （9）视错觉:观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。 （10）视觉运动规律 三、颜色基本知识 (1) 物质呈色原理 物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那么这种物质就是无色的； 物质吸收的光，波长在可见光区域内，那么这种物质就出现不同的颜色，其颜色与可见光中未被吸收的光波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补色。 （2）颜色的分类和基本特性? 颜色的分类?： 颜色可分为彩色系列和无色彩系列两大类。? 无色彩系列指黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。? 彩色系列指除无彩色系列以外的各种颜色。 （2）颜色的分类和基本特性? 颜色的基本特性： 色调?：不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 明度：颜色的明暗程度 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度 颜色的基本特性 纺锤体垂直轴代表黑系列明度的变化； 水平面上的圆周代表不同的色调，颜色在圆周上的变化代表色调的变化； 纺锤体中心是中灰色，从中心向圆周过渡表示颜色饱和度的增加。? （3）颜色的表示方法 色彩的表示方法为：色调、明度、饱和度。? （4）颜色对人的心理、生理作用? 颜色对人的心理、生理作用非常显著。 四、食品色泽及评价 1.食品的色泽? 从外观上看，食品的变色有褐、红、蓝、绿、黄等不同，但本质上都是褐变的结果。? 褐变按其发生机制分为酶促褐变（生化褐变）及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。? 酶促褐变 影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。 食品中发生酶促褐变，必须同时具备三个条件，即含有多酚类物质、存在多酚氧化酶和氧。? 非酶促褐变 非酶促褐变主要有迈拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。常在热加工及较长期的贮存中发生。 ? A．迈拉德反应 迈拉德反应是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮之间的反应。? B．焦糖化反应 没有氨基酸或胺类化合物存在的情况下，糖类本身受高温（150～200℃）作用，能发生降解反应，降解后的产物经聚合、缩合能形成稠状的黑褐色焦糖。? C．抗坏血酸氧化? 2、食品色泽的评价? 评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度。 色调对食品的色泽影响最大，