039-1调味荞头罐头生产工艺规程.docVIP

1.范围：本工艺规程规定了调味荞头罐头各种原辅材料质量、技术指标、工艺流程、操作要点等要求。 2.引用标准和依据 本工艺规程根据客户要求的标准而制订，并做为本公司调味荞头罐头生产与检验的依据。 3.技术要求： 3.1原辅材料质量技术要求： 3.1.1荞头：要求腌制良好，鳞衣白色或淡黄白色，无斑点、霉烂、发黄、发绿，横径1.2-3.0cm，削平去净头尾，脆度佳良之原料。 3.1.2白米醋：酸浓度在5-6％经发酵之白米醋。 3.1.3白糖：洁白干燥，纯度99％以上。 3.1.4食盐：洁白，干燥，杂质少，含Nacl 96％以上。 3.1.5空罐：采用铝膏涂料罐。 4.感官性能： 4.1色泽：白色或淡黄白色、有光泽，汤汁清晰。 4.2滋气味：具有调味荞头甜而带酸良好之风味。 4.3组织形态：荞头脆度佳良，大小大致均匀，不允许裂口、空心、硬心、黑斑等缺陷。 5.理化指标： 罐型 净含量(g) 固形物含量(g) 总酸(%) 盐度(%) 糖度(%) PH值 751# 185 112 1.20-1.35 1.8-2.0 16-18 2.6-2.8 5.2重金属含量：每公斤制品中，锡≤200mg；铜≤5mg；铅≤1mg；砷≤0.5mg。 5.3微生物指标：符合商业无菌要求。 6.工艺流程： 6.1原料验收：采用腌制良好、具有盐腌荞头应有色泽、脆度、软硬度、风味的原料。 6.2清洗、修整、退盐：原料用清水清洗一遍，剔除一切外来杂质及斑点、霉烂、发黄、发绿、脱膜的原料。用刀削平去净头尾，置于不锈钢的池中用流动水漂盐36-48小时至原料盐度在0.5％以下。 6.3装罐：退去盐份的荞头用清水清洗一遍后装罐，装罐量：751#为115g。 6.4配汤、灌汤：汤汁配制见附页。 6.5封口：封口机真空度为0.035-0.05Mpa。 6.6杀菌冷却：杀菌公式：751#10′—10′/100℃。 6.7擦罐进库 6.8打检包装 食品有限公司 调味荞头罐头生产工艺规程 JC-PG 039-1 版次：A版 修订:0次 第 2 页 共 2 页 文件标识 分发号 食品有限公司 调味荞头罐头生产工艺规程 JC-PG 039-1 版次：A版 修订:0次 第 1 页 共 2 页