第一节肉低温贮藏第二节鲜肉气调保鲜贮藏第三节原料肉.pptVIP

第一节 肉的低温贮藏 第一节 肉的低温贮藏 第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3 d。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 第一节 肉的低温贮藏 2. 冷却肉的贮藏期的变化 (3)延长冷却肉贮藏期的方法 有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代 替空气介质等。 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 冻结----即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷