猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式脂肪酸起酥油的性质研究.pdfVIP

2013年 第38卷第 l0期 中 国 油 脂 27 猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式 脂肪酸起酥油的性质研究 陈洪建，李进伟，刘元法 (江南大学 食品学院，江苏无锡214122) 摘要：研究了以猪油和棕榈硬脂为原料经酶法酯交换制备的零反式脂肪酸起酥油的性质。相 同质 量的猪油和棕榈硬脂在反应温度6O℃、固定化酶用量8％(以底物质量计)、反应时间1h的条件下 进行酯交换反应。通过对混合油酯交换前后 的晶体形态、熔化性质、甘油三酯组成、脂肪酸组成分 析发现 ：经酯交换后混合油结晶更加均匀细腻 ；混合油甘油三酯组成发生显著变化 ，不对称甘油三 酯含量显著增加 ；混合油脂肪酸组成基本无变化，无反式脂肪酸生成；酪化性显著变好。 关键词 ：猪油；棕榈硬脂 ；酶法酯交换 ；晶体形态；熔化性质 ；甘油三酯 ；脂肪酸 中图分类号 ：TS225．6；TQ646 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—7969(2013)10—0027—04 Characteristicsofshorteningwithzerotransfattyacidbyenzymatic interesterification oflard andpalm stearin CHENHongjian，LIJinwei，LIUYuanfa (SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China) Abstract：Characteristicsofshorteningwithzerotram fattyacidproducedbyenzymaticinteresterificationof lardandpalm stearinwerestudied．Theinteresterificationconditionswereasfollows：thesanlemassoflard andpalmstearin，reactiontemperature60oC，immobilizedenzymedosage8％ (basedonthemassofsub— strate)andreactiontime1h．Thecrystalmorpholoyg，meltingproperty，triglycerideandfattyacidcompo— sitionsofthemixedoilbeforeandafterinteresterificationwerecompared，andtheresultsshowedthatthe crystallizationofthemixedoilwaswell—distributed，fineandsmooth，thetriglyceridecomopsitionchanged markedlyandtheasymmetrictriglycerideincreasedsignificantly，therewasnochangeinfattyacidcomposi— tionnadnotransfattyacidwasformed，andtheair—absoprtionabilityimprovedsing ificnatly． Keywords：lard；palm stearin；enzymaticinteresterificafion；crystalmorpholoyg ；meltingproperty；triglyc— eride；fattyacid 长期以来，猪油以其营养丰富、易消化吸收的特 等 2对利用 一环状糊精包合法从蛋、乳 以及动物 性和特有的香味一直广受消费者的欢迎，尤其是在 油脂中脱除胆固醇的工艺进行了研究，胆固醇脱除 南方地区如贵州、江西、云南、重庆、湖南、四川等地， 率达到了85％以上。猪油的另一个缺点就是其结 居民依然保有食用猪油的习惯…。