酒鬼酒馥郁香型风格的研究_刘建新.pdfVIP

!# $ $% !#$%’()*+, -./+./ 0 1/.2+%!%,3 !# ’()$*+(,)$%- 酿酒科技 年第 期 （总第 期）· 酒鬼酒馥郁香型风格的研究 刘建新，刘晓方，刘凤晖，向 斌，向宗府 （酒鬼酒股份有限公司，湖南 吉首 1 $ ） 摘 要： 酒鬼酒馥郁香型成果已通过专家鉴定。其风格特征为 “芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、 后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽”。其酿酒发酵工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体， 多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心 组合勾兑。酒鬼酒的己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比关系；有机酸含量高，总量 达! 234 $ 25 以上；高级醇含量适中，总量在 $$6$1 234 $ 25 ；羰基类化合物含量较高， 总量达7)/ 234 $ 25 。 （小雨） 关键词： 香型流派； 风