离子交换树脂法降低苹果酒酸度研究.pdfVIP

天津农业科学 孔 inAgriculturalScietwes 2015，21(5)：一5 ·贮藏加 工 离子交换树脂法降低苹果酒酸度研究 孙慧烨，李 静，樊明涛，段旭昌 (西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要：为了降低苹果酒的酸度，采用了4种吸附性树脂对其降酸效果进行了研究。结果表明，苹果酒经过4种树脂处理后酸 度都有所降低，降低顺序为D314D914335LX一300。将降酸效果和降酸后的苹果酒品质等因素进行综合考虑，以D314树 脂的降酸效果最为理想。在 D314型弱碱性阴离子交换树脂的吸附苹果酒中，有机酸的表观吸附量为24．43mg·mL～，吸附平衡 时间为 60min，适宜工作流量为 5mLm·in一。 关键词：苹果酒 ；离子交换树脂；降酸 中图分类号 ：TQ425．23 文献标识码：A DOI编码：10．3969~．issn．1006—6500．2015．05．011 StudyontheDeacidificationofCiderbyIonExchangeResin SUNHui—ye，LIJing，FAN Ming—tao，DUANXu-chang (DepartmentofFoodScienceandEngineering，NorthwestAgriculturalandForestryUniversity，Yangling，Shaanxi712100，China) Abstract：Inordertoreducetheacidityofthecider，fourtypesofadsorptionresinwereusedtostudytheeffectofacidreduction．The resultsshowedthatfourtypesofadsoprtionresinallhadpositiveinfluenceonthereductionofacidity，andthedescendingorderin acidreducingpowerwasD314，D914，335，LX一300．D314wastheoptimum adsoprtionresinbasedonthereductionofacidityandthe qualityoftheapplecider．Theabsorbanceof adsoprtionresinD314was24．43mg·mL～．withtheadsorptionequilibrium timebeing 60minandhteappropriateworkflow 5mL·min～． Keywords：cider；ionexchangeresin；deacidification 苹果酒中含有苹果与生物发酵所产生的双重 法。阴离子交换树脂降酸法是通过阴离子交换树 营养成分 ，具有调节人体新陈代谢 、促进血液循 脂 中的OH一与有机酸反应 ，中和有机酸 ，从而达到 环 、助消化 、软化血管 、预防心血管硬化等疾病 的 降酸的目的。阴离子交换树脂降酸在葡萄酒 、猕猴 发生以及控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜 桃酒等果酒降酸中的作用已多见报道 【，但在苹 等保健作用[1-。但 目前我国苹果酒酿制工艺主要 果酒中的降酸效果尚不清楚。 套用葡萄酒的发酵工艺，加之没有专门的酿酒品 本试验选用文献中常用于果酒降酸的4种阴 种 ，所酿制的苹果酒酸度较高，导致 口感尖酸不协 离子交换树脂，以期从 中找出适宜于苹果酒降酸 调 ，降低 了消费者的喜爱度 ，因此适 当降低苹果 的树脂 ，并得到最佳工艺参数 ，为工业生产提供理 酒的酸度、增加其适 口性将会大大促进苹果酒的 论依据。 消费。 果酒降酸方法较多，主要有生物降酸、化学降 1 材料和方 法 酸和物理降酸。生物降酸在葡萄酒酿造 中有明显 的效果 ，但在苹果酒中效果不甚显著。化学降酸往 1．1 材 料 往给酒带来苦涩味，也不理想。而物理降酸中的阴 苹果 ：采 自陕西省 白水县苹果基地的