食品中有毒有害物质检测.pptVIP

食品中有害物质的测定 食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） 食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二噁英、兽药等） 食物中的真菌毒素 第一节 食品中农药残留及其检测 一、概述 1. 农药和农药的残留 农药农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。 农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。 农药分类 按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等； 按化学成分可分为：有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等； 按其毒性可分为：高毒、中毒、低毒三类； 按杀虫效率可分为：高效、中效、低效三类； 按农药在植物体内残留时间的长短可分为：高残留、中残留和低残留三类。 2、农药的残毒的三个来源： 施用农药后药剂对作物的直接污染； 作物对污染环境中农药的吸收； 生物富集与食物链。 食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 我国农药中毒人数每年大概超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。 食品中农药残留毒性对人体的危害是多方面的，与农药的种类、摄入量、摄入方式、作用时间等因素有关。 一般来说人类处在食物链的最末端，受残留农药生物富集的危害最严重。有些农药在环境中稳定性好，降解的代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药往往引起整个食物链的生物中毒死亡；有些农药尽管毒性低，但性质很稳定，若摄入量很大，也可产生毒害作用 容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的：叶菜类、果类等。 二、农药残留分析 1) 比色法 特异性少，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱联用、GC/MS 联用 6）酶联免疫技术 7）酶抑制分析测定法 1、有机氯农药残留量的检测 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，分为： DDT类：氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六 氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂 七O五四—— 主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。 氯丹—— 中毒情况同7054 林丹（又名高丙体六六六）—— 中毒情况同7054 。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。 水果、蔬菜中多种有机氯残留农药的毛细管气相色谱测定方法： 1.提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。 2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 3.浓缩：K－D减压浓缩。 检验标准 GB/T 5009.19 4、检测 2、有机磷农药残留及其检测 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的有机化合物。 接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如，含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性，引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。 有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作用。 检测方法 检测有机磷的分析方法有波谱法、色谱法、酶抑制法三大类。 波谱法是跟据有机磷农药中某些官能团或水解、还原产物与特殊的显色剂在一定的条件下，发生氧化、磺酸化、酯化、配合等化学反应，产生特定波长的颜色反应来进行定性和定量测定，检测限在μg级水平。 HPLC 对气相色谱不能检测的高沸点或热不稳定、易裂解变质的有机磷农药可以采用HPLC法检测。 当使用GC或HPLC发现违规的农药残留时，必须使用其它方法来确认。可以利用GC借助其在两根或多根极性不同的柱子上的保留时间来确认，也可以用GC/MS。 酶抑制法是利用有机磷杀虫剂的毒理性质建立的一种快速检测方法。 由于有机磷能抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使该酶分解乙酰胆碱的速度减慢或停止，再利用一些特定的颜色反应来反映被抑制程度，从而达到检测目的。 操作简单、速度快，不需昂贵仪器，特别适合现场检测以及大批量样品的筛选。 灵敏度、重复性和回收率相对较差。 新方法：酶抑制-生物芯片分析法。 1.提取 一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当