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餐饮服务与管理 第二章 餐厅服务与管理 沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: james@tczj.net 第二章 餐厅服务与管理 第一节 餐厅设计与布置 一、餐厅概述 （一）餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。 2．提供食品、饮料和服务。 3．以盈利为目的。 （二）餐厅组织机构 餐厅经理 餐厅领班 迎领 值台 传菜 酒水 收银 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 迎宾/知客 跑菜 吧台 （三）餐厅各岗位职责（略） 二、餐厅主题的选择 （一）餐厅主题选择的目的 1、确定餐厅的种类功能 2、体现餐厅的销售内容 3、表明餐厅的规格水准 4、反映餐厅的产品特色 二、餐厅主题的选择 （二）餐厅主题选择应考虑因素 1、客源市场的需求和流量 2、与总体环境协调 3、与产品特点协调 4、业主的投资/回报 三、餐厅的主题设计 （一）餐饮形象设计 1、名称 2、Logo 三、餐厅的主题设计 （二）餐饮特色设计 1、原料特色，如海鲜 2、烹饪特色，如火锅 3、氛围特色，如宫廷 4、口味特色，如家常 四、餐厅的布置 （一）餐厅通道及内部空间的设计布置 1．餐厅通道的设计布置：通畅、便捷 2．餐厅内部空间、座位的设计与布局 （1）餐厅空间： ① 流通空间：通道、走廊、座位等； ② 管理空间：服务台、办公室、休息室等； ③ 调理空间：配餐间、主厨房、冷藏保管室等； ④ 公共空间：侯餐区域、洗手间等。 餐厅设计与布置 （2）餐厅座位： ① 桌：形状与大小； ② 椅：舒适度与牢固度。 3．餐厅动线的安排 （1）客人动线 （2）员工动线 4、餐厅灯光与色彩 餐 厅 灯 光 色 彩 目的 中餐厅 暴露光源 红色-喜庆 交际 灯火辉煌 黄色-高贵 热闹 西餐厅 可调光源 褐色 交际 局部照明 咖啡色 情调 星级饭店各场所的照明度要求 （二）空气调节系统的布置 餐厅室内外温度比较 室外温度（摄氏）室内温度（摄氏）与室外温度比 25℃ 22℃ 65% 26℃ 23℃ 65% 28℃ 24℃ 65% 30℃ 25℃ 60% 35℃ 29℃ 60% -10℃ 1~5℃ 45% -50℃ 5℃ 50% （三）音响 1、独立的音响系统 2、曲目精心编排： （1）季节 （2）节日 （3）时段 …… （四）非营业性设施 1、侯餐区域 2、衣帽间 3、卫生间 4、公用电话设施 5、收银台 第二节 中餐厅服务 一、餐厅环境要求 总体要求：优美、典雅、整齐、协调 （一）门前环境 1、候餐空间、衣帽间等整齐美观 2、餐厅标牌：中英文，位置得当 3、迎领台：位置恰当 中餐厅环境要求 （二）餐厅装饰 1．地面装饰：协调 2．墙面装饰：协调 3．天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音 4．门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁 5．艺术品装饰：桌面、墙面 二、餐前准备工作 （一）清洁、整理餐厅 1、计划卫生 2、日常卫生