酒店餐饮部服务员技能全案doc.doc

酒店餐饮部服务员技能全案（一）餐饮服务基本技能教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果 【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要领 【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 【教学内容】 第一节 托盘 一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类　　1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。　　2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。（二）托盘的用途　　1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。　　2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。　　3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的使用方法 　　按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。（一）轻托　　轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：　　1、两肩平行，用左手。　　2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。　　3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。　　4、手肘离腰部15厘米。　　5、右手自然下垂或放于背后。（二）重托重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：　　1、用左手。　　2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。　　目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。 三、托盘行走 1、托盘行走的步伐　　托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。2、托盘下蹲　　正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。3、甩盘　　这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。? 四、托盘注意事项 1、理盘　　根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。2、装盘　　根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。3、起盘　　在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。4、卸盘　　若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好与起盘相反。5、托盘安全托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。 ? ? 餐饮服务基本技能教案二 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢 【学习要求】通过学习，了解斟酒服务方式；掌握斟酒前的检查、酒水的温度服务；掌握斟酒的程序及方法 【教学重点与难点】本部分重点包括斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、红葡萄酒的服务及斟