不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果影响.docVIP

不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果影响 　　摘 要：为减缓解冻过程及解冻后金枪鱼品质劣化，研究金枪鱼在不同气体比例条件下解冻及后续贮藏期间的品质变化。采用6 种不同气体比例（100% O2、20% O2+80% N2、60% O2+40% N2、40% O2+60% CO2、20% O2+60% CO2+20% N2、40% O2+40% CO2+20% N2），在4 ℃冷藏条件下对金枪鱼进行解冻及贮藏，以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明：气调解冻对金枪鱼的色泽影响较明显，并且气调包装有利于金枪鱼贮藏期间的保鲜，其中组4（40% O2+60% CO2）金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果最好 关键词：金枪鱼；气调包装；气体比例；气调解冻；气调贮藏 Effect of Different Modified Atmospheres in Preserving the Quality of Tuna during Thawing and Subsequent Storage LIU Meng， QU Chao， SHI Zhijia*， GONG Hui， YANG Zhen， TAO Rui （China Meat Research Centre， Beijing Academy of Food Sciences， Beijing 100068， China） Abstract： To reduce its quality deterioration， the quality changes of frozen tuna during thawing and subsequent storage under different modified atmospheres （100% O2， 20% O2 + 80% N2， 60% O2+ 40% N2， 40% O2 + 60% CO2， 20% O2 + 60% CO2 + 20% N2， 40% O2 + 40% CO2 + 20% N2） at 4 ℃ were evaluated by drip loss， pH， chromatic aberration， tenderness， 2-thiobarbituric acid， met-myoglobin concentration， total volatile base nitrogen and total viable count. The results showed that modified atmosphere thawing had a significant on the color of tuna， being conducive to the quality of tuna during storage. When it was thawed and stored under 40% O2 + 60% CO2 atmosphere， the freshness of tuna was best maintained. Key words： tuna； modified atmosphere packaging； atmosphere components； modified atmosphere thawing； modified atmosphere storage DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703003 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）03-0012-06 引文格式： ?⒚危? 曲超， 史智佳， 等. 不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响[J]. 肉类研究， 2017， 31（3）： 12-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703003. http：//www.rlyj.pub LIU Meng， QU Chao， SHI Zhijia. Effect of different modified atmospheres in preserving the quality of tuna during thawing and subsequent storage[J]. Meat Research， 2017， 31（3）： 12-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703003. http：//www.rlyj.pub 金枪鱼（tuna）富含不饱和脂肪