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低温贮藏条件下阿勒泰羊尾脂肪氧化 　　摘 要：以阿勒泰羊尾脂肪为研究对象，研究其在（4±1） ℃条件下贮藏脂肪的动态变化趋势。结果表明：贮藏期0～25 d为阿勒泰羊尾脂肪的氧化初期，在此期间，pH值呈现持续性下降的趋势（P 　　由于这些脂肪酸不饱和程度相对较高，容易氧化变质造成营养损失，甚至转变为对身体有害的物质。脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物形成期4 个阶段。其中，氧化诱导期的启动对氧化的程度和速率起着至关重要的作用。基于此，本研究以阿勒泰羊尾脂肪作为研究对象，采用过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）作为氧化指标，通过油脂的自动氧化研究脂肪氧化及脂肪酸在此期间的动态变化，根据自然规律阐述氧化的机理，结论可为阿勒泰羊尾脂肪贮藏和产业开发提供科学依据 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 37 种常规脂肪酸甲酯（fatty acid methyl ester，FAME）标准品（纯度≥99%）、三氟化硼-甲醇 美国Sigma公司 甲醇、氯仿、三氯乙酸、冰乙酸、正己烷（色谱纯） 天津市福晨化学试剂厂；乙二胺四乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉、硫代巴比妥酸 天津市巴斯夫化工有限 公司；氢氧化钠（分析纯）；有机相过滤膜0.22 μm 1.2 仪器与设备 Agilent 7890A气相色谱-5975C质谱仪、HP-5毛细管色谱柱（60 m×250 μm，250μm） 美国安捷伦公司；T6紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司 1.3 方法 1.3.1 样品的准备及预处理 供试阿勒泰羊尾脂样品随机采于石河子肉羊良种繁育基地20 只健康状况良好，1～5 岁阿勒泰肥尾羊。将所有供试脂肪均匀混合，称取2 500 g脂肪，经冷冻均质搅拌分成薄厚相同的25 份（每份100 g），将每份（含量100 g）置于恒温恒湿箱内（4±1） ℃贮藏50 d。贮藏期间每2 d测定1 次各项指标。每项指标均测定3 次，取平均值 1.3.2 pH值的测定 取10 g样品，剪碎，分别装入三角瓶中，倒入100 mL蒸馏水，浸泡20 min后过滤，用玻璃棒每隔10 min搅拌，使得脂肪浸泡更加充分均匀。取滤液用酸度计测定pH值。分别平行测定3 次 1.3.3 硫代巴比妥酸反应物（TBARs）测定 TBARs测定方法参照Racanicci等[12]方法进行测定，称取5 g脂肪，倒入25 mL三氯乙酸溶液，混匀，放入摇床，振摇40 min，取出过滤。取滤液5 mL放入具塞比色皿中，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸，混匀，放入90 ℃水浴锅加热40 min后，取出冷却，4 000 r/min离心25 min，加入5 mL氯仿溶液，混匀，静置分层，取上清液待测 1.3.4 过氧化值（POV）的测定 POV测定方法参照文献[13]进行测定，称取2 g脂肪，加入的氯仿-冰乙酸混合液（2∶3，V/V）30 mL，使油脂全部溶解，加入1 mL的饱和碘化钾溶液，振摇使之混匀，置于暗处5 min后，取出加入30 mL蒸馏水，振摇混匀。（若颜色浅，直接加指示剂）立刻用0.002 mol/L的硫代硫酸钠溶液滴定，滴定至淡黄色加入1 mL淀粉指示剂。滴定终点，蓝色消失。以相同的饱和碘化钾，氯仿-冰乙酸混合液，水做空白实验，记录下体积。按照下式计算POV值 式中：V1为消耗的硫代硫酸钠体积/mL；V2为空白消耗硫代硫酸钠体积/mL；c为硫代硫酸钠浓度/（mol/L）； m为油脂质量/g 1.3.5 脂肪酸甲酯化及测定 称取500 mg脂肪，放入三角瓶?龋?连接冷凝管，加入5 mL 0.5 mol/L氢氧化钠-甲醇溶液，70 ℃条件下回流5 min，进行脂肪的皂化。再加入5 mL的体积分数为12%～15%三氟化硼-甲醇溶液5 mL，70 ℃条件下回流5 min，进行脂肪的甲酯化。加入3 mL正己烷，70 ℃条件下回流5 min后，加入5 mL饱和NaCl溶液，振摇15 s，静置10 min，吸出上清液于小瓶中，-20 ℃待测 气相色谱（gas chromatography，GC）条件：分流进样；进样量1 μL。进样口温度230 ℃；检测温度270 ℃。程序升温起始温度50 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至170 ℃，保持20 min，再以5 ℃/min升温至270 ℃，保持5 min。总运行时间为47 min；载气为氦气；载气流速1 mL/min 质谱（mass spectrometr