乳类及乳制品的鉴别_培训课件.pptVIP

第六章 乳类及乳制品掺伪鉴别 1 乳及乳制品的感官鉴别要点 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2 原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳、应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。 3 微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。 在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。 4 保存条件对乳及乳制品质量有何影响 4.1 温度：温度过高会加速一些成分的氧化变质和微生物的生长繁殖。 4.2 时间 4.3 湿度 4.4 光线 5 乳新鲜度的快速检验法 5.1 酒精试验：即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18oT，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于 18oT，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。 5.2 煮沸试验，取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26oT。 牛乳的酸度 定义：中和100mL牛乳中的游离酸所需的0.1mol/L NaOH溶液的毫升数，即为该牛乳的酸度，以oT表示。 测定方法： NaOH滴定法。 取10ml牛乳 +20ml蒸馏水+0.5%酚酞指示剂0.5ml →0.1mol/L NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。 6 乳中掺伪掺杂的检验方法 6.1 牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。 6.2 牛乳中掺米汤的检验 米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。 取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。 6.3 牛乳掺豆浆的检验 原理：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。 方法：取被检乳样20毫升，放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。 本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。 6.4 牛乳掺尿的检验 原理：尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。 方法：取被检乳样5毫升，加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得)0.5毫升，充分摇匀，放置10～15分钟。 结果判断：如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。 6.5 牛乳中掺尿素(化肥)的检验 掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。 取5毫升待检牛乳于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸馏水100毫升溶解制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。 6.6 牛乳中掺洗衣粉的检验 取被检乳样5～10毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1％。 6.7 牛乳中掺蔗糖的检验 利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。 6.8 牛乳中掺食盐的检验 在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液和2滴 10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，