第十四章食品中有害物质的检测概要.PDFVIP

第十四章 食品中有害物质的检测 第一节 概论 一、有害物质与有毒物质的概念 在食品的安全检测方面, 我们常常会碰到“有害物质”与“有毒物质”的概念。那么什 么是“有害物质”？在自然界所有的物质中, 当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用 途正常使用时, 若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时, 则称该 物质为有害物质。从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致 癌物和危险物。那么什么又是“有毒物质”呢？一般的定义为凡是以小剂量进入机体, 通过 化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。根据这一定义可知, 有毒物质是相对的, 剂 量决定着一种成分是否有毒, 因而, 一般有毒物质的毒性分级也是以中毒剂量作为基准的。 参考 表 14-1 。 表 14-1 毒物毒性分级 毒性分级 大白鼠一次口服半数致死 人一次性致死量（g/kg ） 量 （LD 50 mg/kg ） 剧毒 1 0.05 高毒 1~50 0.05~0.5 中等毒 50~500 0.5~5.0 低毒 500~5000 5.0~15 微毒 5000 15 二、 食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质, 如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病 菌等；二是化学性有害物质, 如DDT 、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物 理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。这些有害物质的主要来源有：不当地使用 农药、兽药, 包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染, 如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺, 如肉类薰烤、蔬 菜腌制等；来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环 境污染物，如二恶英、多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有毒物质。 三、 加强食品中有害物质检测的必要性 我国是农产品生产总量第一的农业大国, 增加农民收入的关键在于大力发展农产品的 深加工, 而农产品深加工的关键是食品加工。我国加入世贸组织（WTO ）后, 每年有大量农 产食品进出口贸易。加入世贸组织要求履行世贸组织的“贸易技术壁垒协议（TBT ）”和“实 施卫生与动植物检疫措施协议（SPS ）”, 这使食品安全卫生方面的壁垒日益突出, 给我国农 水产品的出口造成严重影响。另一方面, 随着社会的发展人们越来越关心自身健康, 对食品 安全性的要求越来越高, 使得世界各国不断降低食品中有害物质的最高残留限量(MRL ）的 数值, 这对检测水平提出了新的要求。 第二节 食品中有害物质常用的检测方法 一、薄层色谱法 (Thin layer chromatography ） （一）薄层色谱的原理 1 薄层色谱法属于色谱法的一种, 色谱法(chromatography, 简称色谱)最初是一种分离技 术, 是依靠不同的被分离物质在固定相和流动相二者间的分配系数的不同而使混合物达到 分离的技术。依靠该技术所得到的谱图（pattern ）称为色谱图（chromatogram ）。 薄层色谱的原理是将吸附剂涂布于诸如玻璃板、铝薄板等固相支持物, 经干燥后形成薄 层板, 当点有样品的薄层板被放入盛有流动相的层析缸