创意岭南发酵技术(第二课时).ppt

特色课程——创意岭南发酵技术 高温灭菌 鲜奶加糖 冷却 密封发酵 接种 回顾 制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到酸奶。 学习目标 1. 通过思维导图，发散思维，列举改进酸奶品质的措施； 2.小组合作，融合岭南特色，设计一份改进酸奶品质的探究实验方案。 正常酸奶：外观呈乳白色，打开瓶盖后，有天然乳脂香，酸甜适中，凝固状态好，表面光滑，无乳清析出。 一、酸奶的质量控制 酸奶主要质量问题： 1、凝固性差：凝固状态不好，黏性大 发酵乳含有抗生素、干物质含量低、含碱 发酵时间不足，温度过低，噬菌体污染发酵剂 接种量低，菌种活力退化 2、乳清析出 杀菌、加热温度不够，乳清蛋白没有完全变性 发酵时间过长，产酸过多 发酵乳干物质含量低，发酵剂量过大。 酸奶主要质量问题： 3、风味不良 无芳香味：发酵剂种类单一，需两种菌混合使用，互相协同，产生良好风味。 异味：发酵剂受杂菌污染或原料乳有异味，如丁酸菌污染，产生丁酸发酵——异味。 酸甜度：加糖量的控制。 4、表面霉菌生长：贮藏条件不良 5、口感：正常酸奶口感柔嫩、细滑、清香，异常酸奶口感粗糙，主要为原料乳或乳粉质量差造成的。 如何发散思维，寻找改进酸奶品质的措施？ 方法1：产品研究 方法2：市场调查 方法3：文献调查 二、改进酸奶品质的措施 方法1：产