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* ?2004?年商务部统计,召开的?“?农产品流通安全国际研讨会?”?上获悉，直接损失近800亿元。梭状肉毒芽孢杆菌是肉类经常污染的菌种，它能产生肉毒杆菌毒素，是迄 今最毒的致死毒素之一。据推算，对一个成人的致死量仅需一亿分之七克（?0.07ppm?）?,?也就是说?400?克的肉毒杆菌毒素就可以毁灭全人类。 ⑷下架损失 * 面包、饼干、风味饮料、糖果、果脯⑸ 市场需求 * shelf-life * 保藏：抑菌 * （） * GMP 按正常生产需要使用Good Manufacturing Practice * Ultra high treatment （瞬间） * 程度有效 * * 苯,ADI：0.01 ? 0.1 ?g/kg * * * * * * * * 思考题（第二章） 1哪些食物易染菌导致腐败变质 2食品防腐剂的基本功能 3怎样使苯甲酸、山梨酸在水相中分散均匀? 4防腐剂的使用需要哪些辅助措施? 5含有防腐剂的食品可以久放吗? 6使用防腐剂的关键控制点? 7漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾使用后的残留物? ??? 8防腐剂与抗氧化剂差别 9六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较 应用实验：苯甲酸的使用；分散程度与抑菌效果 残检试验：果汁中山梨酸钾含量检测 第二章 食品防腐剂 Preservatives 中国分类号 17 本章内容 一、食物防腐 二、防腐剂概况 三、应用技术（操作与效果） 四、典型防腐剂 五、附：消毒剂及残留 * 一、食物防腐与保鲜 1、保藏与保鲜的意义 ⑴ 腐败损失及危害 ①食物腐烂造成的损失 粮油：全世界每年因腐败损失的粮油占总量近五分之一。 我国粮食产量4.5?亿吨，腐败损失10?％(发达国家仅为1％) 蔬菜类：产量4?亿吨，损失占30?％～?40?％； 水果类：产量7千万吨，损失占25?％～?30?％ ②腐败变质引发中毒 肉毒杆菌毒素是肉制品中易诱发的高致死毒素之一 ⑵ 产地、产季差异需食物保藏与保鲜 异地 生产与消费，需储藏性加工和运输。 (0.07g/人) * ⑶人口增长需提高食物利用率 － 提高资源共享与利用（保鲜、保藏） － 加工食品需要（防腐、保藏） － 大众化、工业化资源食品（防腐） ⑷ 现代生活需加工与保藏 － 快餐、烹调食品（原料保鲜） －方便食品（防腐保藏） ；面包、饼干 －新鲜食物（防腐保鲜） ；果蔬类 －不同产地食物（防腐保鲜） －反季节食品（防腐保藏） －加工食品（防腐保藏） －原料储备（防腐保鲜） * 2、食物的变“质”类型 ⑴霉烂或缩水→ 保鲜 ⑵生物致腐败 → 防腐与抑菌 ⑶氧化致酸败 →抗氧化 ⑷虫蛀 → 熏蒸防蛀 ⑸褪色与褐变 →抑酶护色 ⑹沉淀与分层 →乳化增稠 ⑺结块与返生 → 抗结稳定 食品 安全 货架 时间 shelf-life * 3、变质原因与特征指标 （1）腐败变质（微生物） 条件：高水分（活性）；富营养质 指标：染菌、总酸、异味、毒素 结果：腐败变质，造成损失或食物中毒 控制方法：保鲜、防腐保藏 （2）氧化变质（化学反应） 条件：干燥含脂、敞开体系 指标：过氧化值、酸价、羰基值； 现象：褐变、异味； 控制：抗氧化、脱氧处理 * 4、防腐处理 ⑼防腐剂（保藏、保鲜) ：各类加工食品、原料食物 ⑻气调（保鲜：保湿) ：鲜果 ⑺臭氧（保藏：灭藻)：处理水 ⑹高压（保藏：杀菌)：液体食品 ⑸干燥（保藏：抑菌) ：果脯、肉制品 ⑷制冷冷冻（保藏、保鲜：抑菌）：肉制品、水产品 ⑶加热（保藏：杀菌)：各类熟食 ⑵辐照（保鲜：灭酶、杀菌) ： 新鲜果蔬 ⑴腌渍（保藏）：（糖或盐）果蔬、水产品、肉制品 * 二、食品防腐剂 preservatives 1.食品防腐剂 （保藏剂、抑菌剂 ） ⑴定义：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质 ⑵ 基本功能：防腐与保鲜 广义防腐剂：保藏(防腐)剂、保鲜剂、抗氧化剂、 杀菌剂、抗生素、消毒剂、防蛀剂 * 防藏类 2. 防腐剂类型 ⑴有机酸及盐、酯类（抑菌保藏) 苯甲酸、丙酸、脱氢乙酸、羟基苯甲酸酯 ⑵无机盐类：亚硝酸盐、二氧化碳（抑菌保藏) ⑶生物制剂：乳酸链球菌素/纳他霉素（抑菌保藏) 多肽类:增加细胞膜的通透性; 氨基苷类:抑制蛋白质合成过程 ⑷醚/醛/酚/胺类（抑菌保鲜) 联苯醚、桂醛、乙萘酚、仲丁胺 ⑸氧化剂类（环境杀菌、灭酶钝活) 二氧化氯、过氧化氢 杀菌类 保鲜类 * 3.抑菌与抑菌谱 ⑴ 抑菌种类范围