腐乳的制作课件1-ppt.ppt

专题1:传统发酵技术的应用 红方 白方 青方 腐乳的制作 学习目标： 1、说明腐乳制作过程的原理 2、设计并完成腐乳的制作 3、分析影响腐乳品质的条件 一、材料 含水量为70%左右的豆腐 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的 营养物质是蛋白质和脂肪 二、发酵菌种 主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉、 1、毛霉的细胞结构 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。 3、代谢类型 异养需氧型 4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有 蛋白酶和 脂肪酶 2、繁殖方式 孢子生殖 5、发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 15℃～18℃ 需要 6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 三、腐乳制作的流程图 2、加盐腌制