营养学第九章-课件.pptxVIP

第九章 各类食品的营养价值; 食品按来源可分为三类;第一节 食品营养价值的评定及意义;食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收. 食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。;;★营养素在加工烹调过程中的变化;评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 ;第二节 各类食品的营养价值;一、谷类 ;1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 ;谷类的营养成分;几种谷类的蛋白质组成（%） ;加工 、烹调 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉层、胚芽损失多?营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高?产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高?消化率低;营养组成;;食物;（二）谷类的烹调 1．淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物?褐变反应（美拉德反应）?褐变物质?不能被消化道分解?使赖氨酸失去效能;（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关;二、豆类及其制品 ;大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂： ???腥味： 主要是脂肪酶的作用。 胀气因子：大豆低聚糖-水苏糖、棉籽糖 （可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 ） 植酸 ： 影响矿物质吸收 。 皂甙和异黄酮 ：有抗氧化、降低血脂和血胆固醇等保健功能。 植物红细胞凝集素：可影响动物生长。加热即被破坏。 ;几种豆制品每100g中主要营养素含量 ;必需氨基酸;二、豆制品的营养价值;豆制品的营养价值 豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 ;发酵豆制品 大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。 ;其它豆类的营养价值（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、红豆等） 蛋白质含量与大豆相比偏低； 脂肪含量极少； 碳水化合物含量与大豆相比偏高； 其他营养成分与大豆相似。;三、蔬菜、水果 ;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 ;;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) ;加工 、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响;四、畜、禽肉及鱼类 ;畜肉类的营养价值 蛋白质：畜肉类蛋白质含量为10~20%，是优质蛋白 。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，以饱和脂肪为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 碳水化物：其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 矿物质：含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 ;禽肉的营养