07食品工艺学导论——食品防腐剂整理.ppt

一、食品防腐剂的作用机理 ① 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 ② 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。 ③ 防腐剂作用于微生物蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等。 二、食品防腐剂的种类 三、常用的食品防腐剂 （一） 苯甲酸及其盐 1. 苯甲酸（Benzoic Acid） 俗称安息香酸，分子结构式为： 苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。 大鼠经口LD50为2530mg/kg体重。 FAO/WHO(1994)规定：ADI为0～5mg/kg体重（以苯甲酸计）。用C14示踪证明，苯甲酸在人体内不产生蓄积，大多数在9-15h内与甘氨酸结合成马尿酸（苯甲酰甘氨酸），通过尿排出体外。 2. 苯甲酸钠（Sodium Benzoate） 苯甲酸钠亦称安息香酸钠，分子结构式为： 苯甲酸钠为结晶性粉末或白色颗粒或片状，无臭或略带安息香气味，有甜涩味。在空气中稳定，露置空气中可吸潮。极易溶于水，53.0g/100mL(25℃)其水溶液的pH值为8。溶于乙醇，1.4g/100mL(25℃)。 苯甲酸与食用级小苏打反应制成苯甲酸钠： 苯甲酸及苯甲酸钠的溶解度 ADI为0～5mg/kg体重（FAO/WHO,1985）。大鼠经口LD50为2.7g/kg体重。 在食品中使用苯甲酸钠时，可以与苯甲酸混合使用，也可以单独使用。在使用中，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。按GB2760-1996规定，苯甲酸钠和苯甲酸同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。 苯甲酸、苯甲酸钠的使用范围与最大用量 (二)山梨酸及其盐 1.山梨酸（Sorbic Acid） 山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，结构式为： 为无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光、耐热性能好。微溶于水（溶解度0.16g/100ml）,溶于多种有机溶剂，乙醇中溶解度10g/100ml；花生油中0.9g/100ml；甘油中0.3g/100ml等。沸点228℃（分解），熔点132-135℃，在140℃下加热3h无明显变化，长期露置则会被氧化而变色。 山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。1945年美国Gooding发现山梨酸具有良好的防霉性能，山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。 大鼠经口LD50为10.5mg/kg体重。 ADI为0～25mg/kg体重（FAO/WHO,1985） 山梨酸是一种经过最充分的毒性试验的防腐剂之一。山梨酸在体内极易氧化分解而排出体外。 山梨酸可用于绿色食品加工和保藏，是目前被认为最安全的食品防腐剂之一。 山梨酸应避光、密闭保存。在需要加热的产品中使用山梨酸时，为防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的后期添加。 2. 山梨酸钾（Potassium Sorbate） 山梨酸钾，分子结构式为： 为结晶性粉末或无色至浅黄色鳞片，无臭或稍有臭味。露置空气中能吸湿和被氧化而着色。1g山梨酸钾约溶于1.7ml水，16.1ml 95％乙醇和1000ml乙醚中。因此具有良好的水溶性，在山梨酸盐系列中应用最广泛。山梨酸盐在酸性食品中有效形式山梨酸起抑菌作用。 山梨酸及山梨酸钾的溶解度（g/100ml） 大鼠经口LD50为4920mg/kg体重。ADI为0～25mg/kg体重（以山梨酸计，FAO/WHO,1994）。山梨酸钾在贮存时应注意遮光、防湿，包装完整，不破不漏，严禁毒物污染。 山梨酸山梨酸钾的使用范围与使用量 （三） 丙酸盐 1. 丙酸钠（Sodium propionate） 分子式CH3CH2COONa 丙酸钠为无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末。无臭或稍有特