2015年食工绪论.ppt

食品营养与卫生学 王 敏 西北农林科技大学食品学院 二0一五年五月 主要授课内容 课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2） 第一章 绪 论  食品 ：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ——《食品安全法》2009,6,1 营养：“营”：营造，谋求；“养”：滋养，滋补。 谋求身体的滋养。 卫生：“卫”：保护，防护；“生”：生命，身体。保护身体健康，预防疾病。 国家卫生部规定的药食同源的种类目录表 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 食品营养与卫生学：是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，它具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切。 ——改善城乡居民膳食构成，增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平方面起着重要作用； ——指导农业产业结构调整方向； ——促进食品工业健康、稳步发展；有重要的指导意义。 导言 包括食品营养学与食品卫生学 ——都涉及食品、健康。 ——营养学涉及食品中的有益物质 ——卫生学涉及食品中的有害物质  食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的研究； 食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素的分析和预防， 两者从不同的角度、采用不同的措施共同达到保证食用者安全、健康的目的。 营养学部分：1.1.1 食品营养学概况 ※定义: 是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 新营养学概念：是研究食品体系,食品、饮品和它们的营养成分及其他成分,它们在生物体内以及其他所有相关生物体、社会和环境系统之间的相互作用的一门学科。 在这个新阶段中,所有相关的学科将注重对人类、生物和物质资源进行开发、保护和维持以及对整个生物圈的稳定等方面的研究。 ※主要任务： 1.指导农业发展方向，为食品工业的发展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充足的、具有高营养价值的食品； 2. 引导国民调整膳食结构，改善国民营养状况，为提高国民健康水平服务。 1.1.1 食品营养学概况 ※研究内容 1.WHY TO EAT? 营养学基础知识： 指人体保持健康状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关系；过多和不足对人体的危害，如何评价人体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行膳食纠正。 2.WHAT TO EAT? （食物营养学知识） 各类食物的营养价值和营养特点:加工对营养素的影响；食品的营养强化；食品新资源开发 3.HOW TO EAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业） 微观上（应用营养学知识）： 不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。 宏观上（社区营养学、营养与农业） ： 膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用与基本方法；国家农业与营养政策制定等。 1.1.1 食品营养学概况 ※理论体系 它是建立在医学、生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、烹饪学、心理学、政治学、经济学等学科上的新研究领域 1.1.1