食品化学复习题及答案(集合版).doc

第2章 水分 习题 一、填空题 从水分子结构来看，水分子中氧的个价电子参与杂化，形成个3杂化轨道，有的结构。 冰在转变成水时，净密度，当继续升温至时密度可达到，继续升温密度逐渐。 液体纯水的结构并不是单纯的由构成的形状，通的作用，形成短暂存在的结构。 4离子效应对水的影响主要表现在、、等几个方面。 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的。 6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团或发生，引起；若降低温度，会使疏水相互作用，而氢键 7、食品体系中的双亲分子主要有、、、等，其特征。当水与双亲分子亲水部位、、、、等基团缔合后，会导致双亲分子的表观。 8一般来说，食品中的水分可分为和两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为、、，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为、 9、食品中通常所说的水分含量，一般是指。 水在食品中的存在状态主要取决于、、。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在、、等方面。 1一般来说，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线为形。 12吸着等温线的制作方法主要有和两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与、、、、等因素有关。 13食品中水分对脂质氧化存在和作用。当食品中αW值在左右时，水分对脂质起作用；当食品中αW值时，水分对脂质起作用。 14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出形状。当αW值处于区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变；继续增大αW，美拉德褐变。 15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于。冷冻对反应速率的影响主要表现在和两个相反的方面。 16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞、食品汁液、食品结合水。一般可采取、等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 1大多数食品一般采用法和法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用法来测定。 18玻璃态时，体系黏度而自由体积，受扩散控制的反应速率；而在橡胶态时，其体系黏度而自由体积，受扩散控制的反应速率。 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于，但当温度降低到和水分含量减少到状态时，这些反应可能会因为黏度而转变为。 20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定。二、选择题 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键 2关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。（A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋ 4若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F- 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果 8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分