第五章第四节.ppt

食品分析 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 ■ 第五章 食品营养成分的测定 第一节 水分的测定 第二节 灰分的测定 第三节 酸度的测定 第四节 脂类的测定 第五节 蛋白质及氨基酸的测定 第六节 碳水化合物的测定 第七节 维生素的测定 第四节 脂类的测定 一、提取剂的选择 二、样品的预处理 三、脂类的测定方法 一、提取剂的选择 （一）乙醚 可饱和2%的水，提取游离态脂肪 （二）石油醚 允许样品含微量的水分，提取游离态脂肪 （三） 氯仿—甲醇 对脂蛋白、磷脂提取效率较高 二、样品的预处理 （一）固体样品要粉碎 （二）样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 （三） 酸水解 三、脂类的测定方法 （一）索氏提取法 1、原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，即为脂肪（又称粗脂肪）。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。 2、适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少，样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 3、仪器 索氏脂肪提取器 电热恒温水浴锅 4、操作方法 （1）滤纸筒的制备 （2）样品处理 ① 固体样品 ② 液体或半固体样品 （3）抽提 （4）称量 5、计算 6、注意事项 (1) 样品必需干燥无水 (2) 样品和醚浸出物在干燥箱中干燥的时间不能过长，反复加热会因脂类氧化而增重 (3) 乙醚易燃，加热提取时用水浴，实验室要通风 （二）酸水解法 1、原理: 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包埋在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪回收溶剂，干燥后称量提取物的质量即为脂肪含量。 2、适用范围及特点 适用于经过加工的食品、易结块的食品及不易除去水分的样品，但不宜用于磷脂含量较高的食品和含糖量较高的食品。 3、操作步骤 （课后看书,注意所加试剂的作用） 4、注意事项 （1）样品必须充分磨细 （2）注意水解酸度 酸水解萃取食品脂肪的效果 酸水解后测定的 脂肪含量(%) 未水解测定的 脂肪含量(%) 蛋粉 42.39 36.74 酵母 6.35 3.74 面粉 1.72 1.20 面条 3.77~4.88 2.1~3.91 粗粒小麦粉 1.86~1.93 1.1~1.37 ■ 第五章 食品营养成分的测定 （三）氯仿—甲醇提取法 1、原理: 用极性甲醇和非极性的氯仿作溶剂，与样品中的水分形成三元抽提体系，将样品中结合态脂质变成游离脂肪，经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后干燥定量。 2、适用范围 适用于结合态脂类、特别是磷脂含量高的样品。如鱼、贝、禽、蛋及其制品。 3、操作方法 4、注意事项 （1）蒸馏回收溶剂时，不能完全干涸 （2）其他注意事项看教材66页 （四）罗紫—哥特里法 （碱性乙醚提取法） 1、原理 利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而结合的脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取脂肪，蒸馏除去溶剂后，残留物即为乳脂肪。 适用于各种液状乳、炼乳、奶粉、奶油及冰激淋等乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品中脂类含量的测定 2、适用范围 3、仪器 100ml具塞量筒 4、操作步骤 5、注意 加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。 （课后看书,注意所加试剂的作用） （五）巴布科克法 1、 原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。 巴布科克瓶 2、 适用范围及特点 适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定，不适于含糖高的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等）的测定，因为该法易使糖焦化，使结果误差大。 3、仪器 乳脂离心机 4、 操作方法 5、注意事项 （课后看书67页） 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求 (六)牛奶脂肪测定仪简介 （一）MTM(milko tester minor)型乳脂快速 测定仪 （二）牛乳成分综合分析仪 小结 一、提取剂的选择 二、样品的预处理 三、脂类的测定方法 习题 1、为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪? 2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取，为什么？ 3、解释酸水解法测定鱼类、贝类食品中脂肪含量偏低的原因 4、牛乳中脂肪的存在方式？用有机溶剂提取前应如何处理，为什么? 食品分析 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 ■